许 欢，黄琳茜，王子成，陈晓明，徐 磊

    (淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003)

    果胶是一类广泛存在于植物细胞壁中的阴离子杂多糖，对于植物组织的结构与硬度具有重要意义[1]。果胶分子呈现多样化的结构，是自然界结构最复杂的多糖，主要由α-(1-4)-D-半乳糖醛酸构成的线性主链和中性糖构成的侧链组成[2]，具有良好的凝胶[3]、增稠、乳化[4]和抗菌[1]等功能，近年来被广泛应用在食品、生物医学、化妆品等工业领域。果胶的分子结构是决定其物理化学性质的重要因素，其单糖组成、支化类型和分子质量等因植物来源、位置和提取条件的不同而差异显著[5]。

    果胶在植物中普遍存在，目前的商业化果胶主要来源于柑橘皮和苹果渣。甜菜果胶(Sugar beet pectin，SBP)是一种从甜菜粕中提取得到的果胶，属于中等分子质量、酯化度较高的果胶，具有较高的蛋白质组分，因而表现出较高的乳化活性，被认为具有特殊的工业价值[6]。通常情况下，果胶可以通过添加Ca2+、蔗糖和降低pH 的方式形成凝胶，然而，天然SBP 凝胶性能较差，对于主要以凝胶特性应用于食品工业中的果胶来说，SBP 的使用明显受到限制。研究发现，SBP 的鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ结构侧链上含有大量的阿魏酸基团，可以通过酶法对SBP 进行交联改性，从而改善其凝胶、乳化特性[4]。张露[7]对SBP 交联时的pH、温度和酶浓度等条件进行优化，在最优条件下，制得的交联SBP 分子质量和黏度显著增大。Kuuva 等[8]研究发现，SBP 无法在仅存在Ca2+的情况下形成凝胶，而添加漆酶后会形成凝胶，且胶凝速率和力学性能会随着漆酶添加量的变化发生显著的改变。漆酶交联得到的SBP 微凝胶被证实相比于传统的钙交联微凝胶具有更高的稳定性[9]。而郦金龙等[10]分别采用漆酶和辣根过氧化物酶制备交联SBP，发现辣根过氧化物酶交联得到的SBP 具有更好的乳状液稳定性能。

    尽管目前已有大量的文献探讨交联SBP 的应用，然而对不同交联程度SBP 的结构及流变性质的详细论述仍缺乏。本研究采用漆酶催化交联SBP，通过摩尔质量分析、热重分析、XRD 分析、SEM 分析、流变分析等，研究交联时间对SBP 流变、结构等性质的影响，可为SBP 的应用提供一定参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    SBP，德国Herbstreith &Fox KG 公司；漆酶，夏盛(北京)生物科技开发有限公司；无水乙醇、蔗糖等，国药集团化学试剂有限公司。 ......