吴昊怡，吴瑾瑾，易 阳*，孙 莹，王宏勋，彭凯迪

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉430023 2 武汉轻工大学生命科学与技术学院 武汉 430023)

    莲藕为水生植物莲(Nelumbo nucifera Gaertn.)的肥大根茎，是一种产量高且营养丰富的水生蔬菜，生食清脆，烹饪后香甜，广受消费者青睐。莲藕在常见的数十种蔬菜中表现出较强的抗氧化活性，与其含有较高的酚类物质有关[1]。莲藕中酚类物质包括没食子酸、儿茶素、没食子酸儿茶素、表儿茶素、儿茶酚、绿原酸、咖啡酸、香豆素、白藜芦醇、芦丁等[2-3]，发挥抗氧化，预防心血管疾病，降脂、消炎、抗肿瘤等功效[4]。据药典记载：生藕性寒，可清热、解毒、泻火而治热症；而熟藕性温，可温中、散寒、生气而治寒证[5]。目前，莲藕的热处理研究主要集中在贮藏特性、酶活、质地及风味物质等方面[6-9]，而生、熟莲藕的功效差异是否与加热所致酚类物质的变化有关仍不清楚。

    近年来，随着人们健康意识的增强，热加工对食物营养特性的影响愈发受到关注。烘焙、蒸煮、挤压和微波等加热方式会影响食物中酚类物质含量、结构和抗氧化活性等，营养品质变化与其处理程度和加工方式密切相关[10]。一般来说，食物加热过程中酚类物质含量与抗氧化活性都会有所降低，其原因可能是部分酚类物质溶出流失，或是因热降解而使分子键断裂或重组[11]。香菇经过蒸汽和高温、高压处理后，其总酚含量、DPPH 自由基清除率都有所提升，说明热加工方式对营养成分有积极影响[12]。然而，高温煮制苦荞，不仅会降低苦荞总酚、总黄酮和芦丁含量，也会使抗氧化活性降低，继续复合高压处理会加剧对营养物质的破坏[13]。有研究发现不同加热处理会对荷叶中酚类化合物产生影响，其中真空微波处理对荷叶中总酚和总黄酮释放量的提高效果最好，且抗氧化活性与酚类物质释放量呈正相关[14]。在温度40～120℃范围内，随着加热处理温度的升高，冰菜中的总酚和总黄酮含量及抗氧化活性呈先上升后下降的趋势[15]。由此可见，研究莲藕中酚类物质在不同热处理条件下的变化规律，对提升其热加工产品的营养品质具有重要意义。

    酚类物质的组成和含量与莲藕的品种和生长期密切相关。有研究表明，不同品种莲藕的脆度、色度、酚类物质含量有所差异，且在莲藕生长初期总酚含量较高，生长后期接近成熟时总酚含量较低[16-17]。本文选取不同品种及不同生长期的原料，分析常压和高压蒸汽加热对莲藕中酚类物质含量、消化释放规律和抗氧化活性的影响，探析生、熟莲藕的营养特性差异与热处理方式的影响 ......