杜旭婷，岳子尧，董 晶，李 恋，满都拉，孙子羽，陈忠军

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018)

    食品在采摘、加工、运输以及贮藏的过程中会发生腐败变质，不仅造成经济损失，还会危害消费者健康[1]。引起食品腐败的最主要原因是微生物的污染，除使用盐渍、糖渍等传统方法外，在食品工业中主要使用食品防腐剂来控制腐败微生物的生长繁殖，延长加工食品的货架期[2]。化学防腐剂成本低廉，然而其中某些化学物质的大量摄入会对人类健康产生负面影响[3]，即使其添加量被控制在对人体无毒的区间，在某些食品中仍无法完全抑制腐败菌的生长[4]。因此，可以替代化学防腐剂且更加安全的天然防腐剂受到广泛关注。乳酸菌抗菌肽是乳酸菌分泌的对腐败菌或病原菌具有抑制活性的多肽，因生物安全性及抑菌活性而在食品加工、保藏、饲料生产及医药领域有较成功的应用[5]。在食品加工过程中，酸碱度会影响抗菌肽抑菌活性，如乳酸链球菌素Nisin 适用于酸性环境，而对中性以及碱性环境不耐受[6]。抗菌肽Brevilaterin 经-20 ℃反复冻融6 次后，其抑菌活性略微下降[7]。乳酸链球菌素(乳酸菌生产)和聚赖氨酸(链霉菌生产)是我国目前批准，并应用于乳品加工的两种微生物代谢物，研究新型乳酸菌抗菌肽在我国食品行业有着广阔前景。前期研究发现乳杆菌ALAC-4 所产抑菌物质对细菌和真菌均具有良好的抑菌活性。本试验将其代谢产物粗提液制得粗提粉，研究食品加工、贮藏因素对其抑菌活性的影响，分析其最适使用条件及范围。根据《食品安全国家标准急性经口毒性试验》(GB 15193.3-2014)对该粗提粉的安全性进行评价，为其作为生物防腐剂应用于食品行业奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    YEPD 液体培养基：大豆蛋白胨20 g/mL，酵母提取粉10 g/mL，葡萄糖20 g/mL，pH 6.0，115℃20 min 灭菌；YEPD 固体培养基：在YEPD 液体培养基的基础上添加琼脂粉15 g/mL；水琼脂培养基：琼脂粉15 g/mL，121 ℃20 min 灭菌。

    乳杆菌ALAC-4 分离自内蒙传统发酵食品；白假丝酵母(Candida albicans，CICC32819)、黄曲霉(Aspergillus flavus)、青霉(Penicillium)、娄地青霉(Penicillium roqueforti)、黑曲霉(Aspergillus niger)、毛霉(Mucor)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)、白地霉(Geotrichum)、桔青霉(Penicillium citrinum)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、克柔假丝酵母(Candida krusei)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、粉状毕赤氏酵母(Pichia farinosa)、肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心 ......