王洪震，郝征红，李圆圆，马梦瑶，张 悦，王明辉

    (1 山东农业工程学院食品科学与工程学院 济南250100 2 中国海洋大学海洋生命学院 山东青岛266003 3 济南大学生物科学与技术学院 济南 250022)

    γ-氨基丁酸(γ-Amino butyric acid，GABA)是一种以自由态存在的四碳非蛋白质天然氨基酸，是哺乳动物脑、脊髓中重要的神经递质，具有抗抑郁，改善睡眠，缓解精神压力，降血压，防止动脉硬化等功能[1-6]。我国早在2009 年就将GABA 列入新资源食品管理。由于人体自身合成γ-氨基丁酸的能力随年龄的增长而减弱，通常食物中GABA 含量仅为0.03～2.00 μmol/g dw，因此正常饮食无法满足机体需求[7]。芝麻(Sesamum indicum L.)是脂麻科脂麻属植物脂麻的干燥成熟种子，在全球种植范围广，芝麻含有丰富的油脂、蛋白质及多种生物活性物质，有研究分析了芝麻的氨基酸组成，发现其谷氨酸含量最高，占种子的4%左右，占总氨基酸的20%以上[8-10]，而谷氨酸是合成GABA 的重要前体物质，因此芝麻具有较高的GABA转化富集潜力。

    萌育处理被认为是一种成本低廉、方便有效的改善谷物、豆类食用品质和营养价值的方法，可以有效提高谷物、豆类的营养价值和生物活性成分含量[11-14]，如提高GABA 的含量、多酚类物质以及新产生维生素C 等[6-7]。近年来，有研究利用糙米、小米、大豆、鹰嘴豆、蚕豆等通过发芽、发酵等方式进行GABA 富集[15-20]。目前国内外对芝麻中GABA 的研究尚处于起步阶段，对于芝麻中GABA含量的影响因素研究尚属空白。本研究探讨萌育与冻融处理条件对芝麻中GABA 含量的影响，利用响应面试验得到芝麻转化γ-氨基丁酸的最佳处理条件，为利用芝麻开发富含γ-氨基丁酸的食品提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与设备

    芝麻：中芝34 号，山东省十里香芝麻制品有限公司提供，山东省无棣县种植。

    γ-氨基丁酸(GABA)标准品，上海源叶生物科技有限公司；苯酚，西陇科学股份有限公司；无水乙醇，天津市富宇精细化工化学有限公司；无水氯化钙，天津博迪化工股份有限公司；L-谷氨酸钠，上海蓝季科技发展有限公司；硼砂，天津市恒兴化学试剂制造有限公司；硼酸，西陇科学股份有限公司；次氯酸钠，天津市富宇精细化工化学有限公司。

    RXZ-500D 型智能恒温恒湿培养箱，江南仪器有限公司；THZ-98AB 型恒温振荡器 ......