郑超群，陈 晨，蒋予箭，张 蕾，谢广发

    (1 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018 2 浙江树人学院生物与环境工程学院 浙江省污染暴露与健康干预重点实验室 杭州 310015)

    黄酒是中国最古老的酿造酒，与葡萄酒、啤酒共同享有世界三大古酒的美誉[1]。黄酒是以稻米、黍米、小米等为主要原料，利用麦曲和部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿造而成的发酵酒[2-4]。黄酒的酒精度低，一般含量为14% vol～20% vol，20 种氨基酸成分齐全，营养价值丰富，符合新时代消费者对食品安全、健康、营养的需求。然而，近年来黄酒的发展不尽如人意。据不完全统计，目前我国白酒的人均消费量为9 L 左右，啤酒的人均消费量为38 L 左右，而黄酒的人均消费量不足2 L[5]，黄酒市场仍有增长的空间，黄酒生产工艺与装备的更新、新产品开发的工作还任重道远。

    酿酒酵母(S.cerevisiae)是黄酒酿造过程中的优势菌种，其特点是发酵速度快，酒精转化率高，发酵过程易于控制，对其它杂菌的抑制作用强，然而存在香气成分不丰富等缺陷[6]。异常汉逊酵母(H.anomala)是一类与酒精发酵相关的天然非酿酒酵母，其代谢能力差，产酒精能力较低，通常不能独自完成酒精发酵[7]。研究发现，非酿酒酵母能够通过自身代谢活动生成醇或酯，或者通过胞外酶的释放产生包括乙酯类、高级醇、甘油、挥发性酚类、芳香酮等一系列对黄酒质量有益的香气物质，增加酒类香气的复杂度和浓郁度[8-10]。Rojas 等[11]发现，有孢汉逊酵母(Hanseniaspora guilliermondii)、异常毕赤酵母(Pichia.anomala)与酿酒酵母的混合发酵获得的乙酸酯类化合物比单一酿酒酵母发酵产品有明显提高。Moreira 等[12]提出，将葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母进行混合模拟自然发酵，结果酯类含量增加，提高了香气复杂度。李婷[13]从川南白酒窖池中分离出1 株高产酯的非酿酒酵母，发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)在40 ℃、pH 5 时，最大酶活力可达12.68 U/g，在提前0～96 h 接种处理的混菌发酵葡萄酒中检出35 种香气物质，总含量达70～194 mg/L。夏鸿川等[14]通过酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵试验，发现混菌发酵处理提高了葡萄酒甘油产量0.38～1.11 g/L，同时降低了酒精含量0.33% vol～1.9%vol。Anfang 等[15]发现，克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母按照1 ∶1 接种混合发酵时，葡萄酒中硫醇类香气物质的含量有所提高；按9∶1 进行混菌发酵时 ......