罗 钰，刘咏雪，付杨楠，张 晨，*

    (1 福州大学生物科学与工程学院 福州350108 2 福州大学先进制造学院 福建泉州362251 3 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108)

    茶饮料是目前市场上最受欢迎的饮品之一，在我国有悠久的历史[1]。当前茶叶品质的研究主要集中在茶风味物质的组成和氧化上[2-3]，然而这些风味物质及其氧化衍生物从叶组织溶出的过程对茶汤品质的影响却被忽略[4]。该溶出过程受到茶叶细胞壁的阻碍，可能会因其中果胶的作用而影响各种物质的溶出速率[5]，进而影响茶汤品质。因茶汤泡制过程中，风味物质的变化无法从果胶对其溶出的影响而得出，可通过提取获得的天然果胶与纤维素膜结合，模拟茶叶细胞壁结构，以分析茶风味物质溶出过程[6]。因此，建立新型的果胶提取方法，获得结构相对完整的天然果胶，是研究果胶对茶风味物质溶出影响的关键。

    果胶是一种从高等植物细胞壁中提取获得的结构复杂的酸性杂多糖[7]。若在提取过程中果胶结构不被破坏，且其性质仍被保留，则为天然果胶。当前，果胶的提取方法主要有水热法、酸法及碱法[8]，然而，这些方法均对果胶分子结构有影响，无法用于模拟叶细胞壁。水热法主要以高温的方式来增加细胞间质中果胶分子在水中的溶解度[9]，其果胶提取率较低(30%～40%)，且果胶分子容易发生断裂[10]。酸法提取是利用稀酸将非水溶性的果胶转变成水溶性的果胶[11]，提取率约为70%[12]。酸处理过程中半乳糖醛酸主链易发生断裂，且果胶分子连接了纤维素片段，凝胶性相对较差[13]。碱法提取是通过将果胶酸中和以提高果胶溶解率，提取率可达90%[14]。此法提取过程中果胶脱酯[15]，果胶与蛋白质形成的复合物提高了果胶的流变性[13]。

    理论上，天然果胶的提取可通过使用碳水化合物酶降解细胞壁成分中的纤维素和半纤维素[16-17]，以促进果胶的释放。然而，目前可行的碳水化合物酶提取方案尚未清晰。其原因：一是植物细胞壁结构复杂，酶分子不易进入且需要使用多种靶向的碳水化合物酶进行复合降解，果胶提取效率较低。二是市售纤维素酶和半纤维素酶复合酶可能会降解果胶，对果胶结构产生破坏。为了获得天然果胶，本研究以绿茶为材料，分析4 种商业酶(S22178 酶、半纤维素酶、Viscozyme?L 和FoodPro?CBL)对果胶提取、结构和功能的影响。测定提取液中半乳糖醛酸含量，分析提取率。采用凝胶色谱分析其分子质量分布。以标准果胶(商业柑橘果胶和阿拉伯半乳聚糖)为模型，检测4 种酶对果胶HG 主链结构和RG-I 侧链结构的降解作用 ......