陆婷婷，张晓頔，戴志远，2，3*，张益奇，2，3，卢延斌，2，3

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310035 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310035 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000)

    鲢鱼又称白鲢，肉质鲜嫩，营养丰富，品质优异，价格低廉且凝胶形成能力强，加工潜力大。鲜鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、擂溃等步骤制得鱼糜。漂洗是鱼糜制作过程中不可或缺的一步，它的作用是将其中的血液、色素、脂肪、无机盐以及水溶性蛋白等杂质漂洗清除[1]，同时还能将鱼肉中的肌浆蛋白和一些水溶性酶洗出来以增强凝胶强度[2]，改善鱼糜的色泽、弹性和风味。在实际工业中一般采用5 倍原料质量的清水，对鱼肉反复漂洗3 次，这种方法不仅会造成鱼肉的营养流失，而且浪费水资源，容易污染环境。另一方面如果漂洗次数过少或者漂洗用水量不足会使鱼肉中残留大量的水溶性蛋白，进而影响鱼糜的综合品质。鉴于此，需要建立一种新型、环保、节水的漂洗方法。

    氯化钠溶液漂洗鱼糜可以增强鱼糜的流变特性与凝胶特性。根据世界卫生组织建议，每人每日食盐摄入量不超过5 g。然而，实际生活中的大多数人的盐摄入已经是该建议量的2 倍，高盐饮食更易诱发多种常见疾病[3]。氯化钾(KCl)与氯化钠(NaCl)有着相似的物化性质和生理作用，可以作为NaCl 的替代物。用KCl 溶液漂洗鱼肉有助于盐溶性蛋白溶出，增强其凝胶强度，减轻鱼肉的土腥味并抑制微生物生长[4]。Agostinho 等[5]研究发现，K+代替50%的Na+时，对其凝胶强度有一定的增强作用。柠檬酸钠可以抑制食品中微生物的生长，改善感官特性，延长食物的保质期[6-7]，并且还具有保水和防止肌动球蛋白变性的能力[8]。羧甲基壳聚糖(Carboxymethyl chitosan，CMC)作为壳聚糖重要的水溶性、两性衍生物，具有优异的水溶性、无毒安全性、生物相容性和生物可降解性，在食品行业中具有巨大的应用潜力[9-10]。CMC 不仅具有壳聚糖本身降胆固醇、降血脂、增强免疫、抗肿瘤等多种生理活性[11]，而且与未改性的壳聚糖相比，具有更好的保湿性、成膜性及凝胶增强特性[12]。

    综上，本试验以鲢鱼为原料，通过单因素实验研究只漂洗1 次情况下，不同含量的KCl、柠檬酸钠和CMC 漂洗用水分别对鲢鱼鱼糜的凝胶强度、质构特性、白度、持水性的影响。在此基础上，通过综合分析比对其中各种单次组合漂洗对鱼糜凝胶强度、白度、持水性、鱼糜得率与质构特性的影响，最后选出1 种只漂洗1 次的节水环保的复合漂洗方法 ......