李颖畅，郑 婕，崔 蕾，仪淑敏，励建荣*，杨 青，位正鹏

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 2 荣成泰祥食品股份有限公司 农业农村部冷冻调理海洋食品加工重点实验室 山东荣成 264309)

    海鲈鱼主要分布在我国黄海和渤海等地区，其可以人工养殖，是主要的经济鱼类之一。其含有丰富的蛋白质且肉质鲜美，是深受大众欢迎的滋补佳肴之一。加工方式是影响海鲈鱼营养价值的主要因素之一，如高温加热会破坏其营养成分，使蛋白质过度氧化。微波是一种非传统的加热技术，利用电磁波使物质内极性分子振动，从而将动能转换为热量，达到加热食物的目的，具有节能、便利的优点。与传统的加热方式不同，微波加热面积均匀，不会出现食物表面温度过高，而中心未熟的情况。微波加热速率快，在瞬时产生大量热量，可缩短加热时间。在停止微波时，极性分子振动立即结束，产热也随之停止。其余热对后续食品品质的影响较小[1]。为了防止食品热加工过程中的过度氧化，常在食品中添加一些抗氧化剂。于晶超[2]研究发现，阿魏酸低聚糖不仅能够抑制肌原纤维蛋白氧化，而且可以提高蛋白的凝胶强度、弹性和持水能力。Xu 等[3]发现，脱乙酰化魔芋葡甘聚糖可与肌球蛋白交联形成耐热复合物，从而显著提高蛋白的热稳定性。韩馨蕊等[4]发现，安石榴苷与焦磷酸钠复合处理肌球蛋白，使其蒸煮损失率下降54.37%。茶多酚作为国标中允许食用的多酚类食品添加剂，不仅可以抑制食品在加工和贮藏过程中的氧化，还可以强化食品本身的优质特性。本文研究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热海鲈鱼鱼片的蒸煮损失率、风味、质构特性和微观结构的影响，同时考察海鲈鱼鱼片氧化情况，为热加工过程中改善和提高水产品品质和营养价值提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    海鲈鱼，质量(1.65±0.11)kg，购于辽宁省锦州市林西路水产市场。活体运输至实验室，宰杀后去皮取背部肌肉，并于4 ℃下贮存。EGCG，EGC(>97%)，上海源叶生物科技有限公司；2，5-二甲基苯甲醛(DNPH)、5，5'-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DTNB)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；2，4，6-三硝基苯磺酸(TNBS)，Sigma-Aldrich 公司。

    1.2 仪器及设备

    PHSJ-3F pH 计，上海雷磁有限公司；UV-2550 紫外分光光度计，尤尼科(上海)有限公司；NMI-20 低场核磁共振仪 ......