朱经楠，彭 健，谢子权，余元善，唐道邦，辜青青，徐玉娟*

    (1 江西农业大学农学院 南昌330045 2 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610)

    龙眼(Dimocarpus longan Lour.)俗称桂圆，是无患子科龙眼属常绿果树，盛产于我国广东、福建、广西、海南等热带亚热带地区。龙眼果实营养丰富，且富含多糖、多酚、类黄酮等天然生物活性物质，自古受人们喜爱，被视为珍贵补品[1]。现代医学证实龙眼具有抗衰老和增强免疫力等功效，是益气补血的佳品[2-3]。然而，龙眼成熟于高温、高湿的季节，采后鲜果呼吸代谢旺盛，易腐烂变质。干制加工作为龙眼加工最主要的方式，在降低其水分含量，延长货架期的同时，亦能改变龙眼的外观品质、化学组成和挥发性香气成分，从而影响整体产品品质[4]。

    目前，龙眼的干燥方式多种多样，不同干燥方式干燥过程的能耗、效率各有优劣，对产品品质的影响各异。热泵干燥为一种从低温热源吸收热量，并将所吸收的热量在较高温度下作为有效热能加以利用的干燥方式，有节能环保、安全稳定的优点。而热泵干燥与热风干燥类似，均以热风作为导热介质，对物料进行由表及里的干燥，干燥过程存在耗时较长且部分物料干燥不均匀的问题[5-6]。红外辐射可以缩短干燥时间，保持产品内温度均匀，提高能源效率，杀灭微生物，抑制酶促反应，从而提高产品品质[7-8]。前期研究表明，红外辅助热泵干燥是一种能有效缩短果蔬物料干燥时间且改善产品品质的有效方法。Aktas 等[9]比较单一热泵和红外辅助热泵干燥对胡萝卜干燥时间的影响，发现在45 ℃和55 ℃两个干燥温度下，红外辅助热泵干燥比单一热泵干燥时间减少49%以上。Song 等[10]对山药片的研究表明，红外辅助热泵干燥比单一热泵干燥耗时短，色泽优。在龙眼干燥方面，Nathakaranakule 等[11]采用不同远红外功率(250，350，450 W)辅助热泵(55 ℃)干燥龙眼，发现其干燥速率、色泽、感官品质均优于单一热泵干燥，且在远红外辅助作用下，龙眼果肉更易形成多孔结构，孔隙率随远红外功率的增大而增加。相关研究多为红外热泵分段干燥或红外全程辅助热泵干燥对龙眼理化品质的影响，对红外间歇式辅助热泵干燥龙眼品质及香气影响的研究报道较少。本文以新鲜龙眼为研究对象，以单一热泵干燥为对照，采用自行改造的红外辅助热泵干燥设备，研究不同干燥温度下，间歇红外辅助干燥对龙眼的干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响，以期为龙眼的高品质干制加工提供参考 ......