黄 莉，胡颜寓，任中阳，石林凡，翁武银

    (集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021)

    大黄鱼(Larimichthys crocea)是我国重要的海洋经济养殖鱼类，其色泽金黄诱人，肉质细嫩鲜美，而且含有丰富的蛋白质、维生素、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)，深受国内外消费者的青睐[1]。然而，大黄鱼主要在福建省养殖，2020年福建宁德的大黄鱼年产量达到20.45 万t，占全国年产量的80.52%[2]。有必要将大黄鱼制备成加工产品推向国内外市场，以缓解养殖大黄鱼产地集中带来的产能过剩问题，推动福建大黄鱼产业的可持续发展。

    目前，大黄鱼主要以食盐腌制加工以及冰鲜和冷冻贮藏为主[3]。腌制不仅能改变鱼肉风味，还能延长产品的保质期[4]。腌制时间是影响腌制鱼肉品质的重要因素。腌制时间过短，腌料的渗透和扩散无法达到平衡，产品难以入味[5]。腌制时间过长，易造成蛋白质和脂肪的过度氧化，从而对鱼肉的颜色、质地和风味等品质产生负面影响[6]。Jiang等[7]研究了腌制时间对金枪鱼肉微观结构和理化性质的影响，结果发现延长腌制时间导致鱼肉的蛋白质损失和变性增加，细胞外间隙增大，持水力下降，质地变得松软。腌制鱼肉也是预制菜肴的一种，通常采用煎、蒸、烤等烹饪方式进行熟制加工以获得良好的风味和口感。腌制时间也会影响最终产品的质地和风味[8]。Uran 等[9]研究了不同烹调方式对凤尾鱼营养和品质特性的影响，结果表明焙烤是凤尾鱼的最佳熟制方法，在180 ℃条件下烤制20 min 后，鱼肉的营养物质保留完整，质地坚硬，品质良好。张艳等[10]将切片的草鱼置于含8%食盐的腌制液中腌制20 min 后烤制，结果发现烤鱼中的主要挥发性气味成分为3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛和6-甲基-5-庚烯二酮等醛酮类物质。然而，关于腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响未见研究报道。

    前期研究表明，在腌制液中加入1%谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase，TGase)可以提高腌制大黄鱼鱼肉的水分含量和质构等品质特性，同时提高腌制鱼肉烤制后的硬度等质构特性，然而高浓度的TGase 会促进鱼肉表面蛋白质快速交联并影响TGase 的作用效果[11]。本研究将鱼肉置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中腌制，考察腌制时间对大黄鱼理化性质的影响。同时，将腌制后的鱼肉置180 ℃条件下烤制20 min，研究腌制时间对烤制鱼肉风味特征的影响 ......