王 宇，淑 英，王慧婷，张 旭，梁孙硕，焦颖雪，张志胜*

    (1 河北农业大学 河北保定071000 2 保定市食品药品检验所 河北保定 071000)

    小尾寒羊是我国肉裘兼用的绵羊，其生长较快，有生育能力强，遗传性能稳定，适应性强，体型高大，抗病性强等优良的种族特征，被列为全国优良品种，是我国著名的地方良种，产于河北南部、河南东部和东北部、山东南部及皖北、苏北一带，其生长速度较快，饲养6 个月就可以达到50 kg，饲养1 年就可以达到100 kg，已经成年的小尾寒羊体质量能达到140～200 kg。

    肉类富含蛋白质、脂肪和矿物质等营养物质。鲜肉经过发酵成熟或热加工处理后，风味前体物降解产生大量滋味物质，呈现出肉类特有的鲜味。风味前体物是指在肉品加工过程中能产生挥发性香味物质或者滋味物质的化合物组分，脂质氧化是产生风味物质的主要途径。氨基酸降解同样对肉类风味有重要作用，是肉类甜味、苦味和鲜味的主要来源。

    目前对宁夏滩羊、甘肃高山细毛羊、小尾寒羊肌肉部位肌纤维等的相关研究较多，而对于小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性研究较少。本文以小尾寒羊的不同部位为研究对象，旨在为小尾寒羊品种改良、营养调控肉质、羊肉相关产品开发等提供基础数据，为下一步建立优质地方羊评价标准奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    所选羊为6～7 月龄、体质量为50 kg 的小尾寒羊公羊(n=6)，自由采食，宰前禁食24 h，分析样本为颈肉(NM)、左侧背最长肌(LLDM)和右后腿肉(RG)。宰杀后立即取样用液氮冷冻后运回实验室于-80 ℃贮存，待测。

    石油醚、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、乙酸镁、盐酸、苯酚、柠檬酸钠，天津市科密欧化学试剂有限公司；焦性没食子酸，上海源叶生物科技有限公司；C7～C40正构烷烃混标、15%三氟化硼甲醇溶液、2-甲基-3-庚酮(99%)、十一碳酸甘油三酯、37 种脂肪酸甲酯标准品，上海安谱实验科技股份有限公司。

    1.2 仪器与设备

    JXFSTPRP-CL-24 冷冻研磨机，上海净信实业发展有限公司；SOX606 全自动索氏提取仪、K1100 全自动凯氏定氮仪，海能未来技术集团股份有限公司；7890B-5977A 型GC-MS 联用仪、HP-INNOWAX 色谱柱(60 m×0.32 mm×0.5 μm)，美国安捷伦科技有限公司；HT-1010 氨基酸分析仪，青岛海泰亿诺科技有限公司。

    1.3 试验方法 ......