肖 何，尹含靓，王馨瑶，刘 洋，王蓉蓉，蒋立文，2*

    (1 湖南农业大学食品科学技术学院 长沙410128 2 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室 广东韶关 512000)

    剁辣椒是一种传统发酵蔬菜食品，因其在发酵过程中产生特殊酸辣爽口的滋味，而备受消费者喜爱[1]。传统的发酵剁辣椒一般是将新鲜辣椒清洗，晾干表面水分，去把、去蒂后，斩拌成一定大小的片型，加入一定比例食盐拌匀后入陶瓷坛厌氧发酵。此类加工方法一般仅供家庭自做自食用。当前工业化生产的剁辣椒主要是以高盐腌渍一定时间的新鲜辣椒为原料，经脱盐、调味、装瓶、真空、封口、杀菌加工而成[2-3]。此法虽成本低，加工工艺简单，但脱盐会使产品丧失原始的发酵风味和营养物质。目前，产品发酵风味不足成为制约行业发展的短板。为了实现传统发酵食品产业升级，遵循古法发酵方式，保持传统产品风味保真性，采用大型陶瓷坛发酵剁辣椒，后续装瓶和灭菌，既能生产出具有传统发酵风味的剁辣椒，又能实现工业化生产。

    发酵是一个动态过程，添加的食盐具有调整细胞渗透压的作用，使辣椒中的汁液流出，再加以重力作用，导致随着发酵时间的延长原料下沉，底部有大量汁液浸润，底部发酵处在固、液完全混合状态；中间部位虽有部分汁液流出，但仍以固相为主，空气很少；上部处于固态和气态接触状态，水分较少。因此，不同发酵层次间存在差异，造成发酵品质不稳定。目前，有研究集中在白酒的不同发酵空间层次的风味和微生物差异方面。杨康卓等[4]分析了五粮液原酒生产过程中的9 种具有特殊香气贡献的芳香族化合物的空间分布规律，为其“按质并坛”工艺提供了新理论。王雪山等[5]研究了清香型白酒发酵过程中不同发酵层次酒醅中的微生物种群结构及演替规律，结果发现不同层次酒醅微生物种群演替速率存在差异，且其乙醇产生速率不同，在一定程度上提升了白酒酿造的可控性及白酒品质的稳定性。Wang 等[6]对10 年和1 年酒窖的上、中、下层微生物及挥发性物质进行比较，发现不同空间位置的不同微生物组成导致白酒风味存在差异。然而，关于发酵蔬菜不同空间层次的品质差异研究仍较少。

    本研究采用大型陶瓷发酵坛制作的剁辣椒为原料，通过添加或不添加复合保鲜剂，研究样品在不同空间层次上的风味和微生物差异性，并进一步探讨微生物与有机酸和挥发性物质的相关性，旨在为提升工业化生产剁辣椒的品质提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    试验材料取自湖南坛坛香食品科技有限公司试验基地。添加复合保鲜剂组：将辣椒剁碎后按其质量添加15%的食盐、0.05%柠檬酸、0.01%焦亚硫酸钠；不加复合保鲜剂组：将辣椒剁碎后按其质量添加15%的食盐 ......