唐双庆，鲁慧琪，李秀丽，邱怡君，王 敏，徐 媛，王红波，2*

    (1 江汉大学生命科学学院 食品营养与安全研究中心 武汉430056 2 湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心 武汉 430056)

    豆类不仅含有碳水化合物和蛋白质等营养成分，还含有多酚、多肽和低聚糖等生物活性成分[1]。植物多酚是广泛存在于植物体内的次生代谢物，主要存在于植物的果、皮、根、叶等组织器官中，具有抗氧化、抗糖尿病、降低胆固醇、护肝以及抗心脑血管疾病等功效，植物多酚已引起食品研究领域的广泛关注[2-5]。发酵豆制品是我国居民喜食的传统豆类食品，微生物发酵可提高豆类的营养特征和生物活性功能[6]。目前，枯草芽孢杆菌、乳酸菌和少量真菌等微生物菌种可应用于豆类发酵[7]。枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)常用于食品和动物饲料产品的加工。枯草芽孢杆菌所产纳豆激酶在体内、外均具有溶栓活性，且对机体无毒性，经枯草芽孢杆菌发酵的豆类食品营养价值和生物活性能得到显著改善[8]。Sanjukt 等[9]研究表明枯草芽孢杆菌发酵大豆和黑豆，其总酚含量分别从1.93 mg GAE/g 和1.64 mg GAE/g 增至7.9～8.4 mg GAE/g和6.9～7.5 mg GAE/g，且大豆的DPPH 自由基清除率从1.3 mg AAE/g 增至29.9 mg AAE/g。Limón等[10]研究发现菜豆经枯草芽孢杆菌发酵后，可溶性酚类含量在48 h 和96 h 分别提升96%和126%，且氧自由基清除能力从170 mg TE/g 最高增至540 mg TE/g。自由基的氧化应激对生物细胞具有毒害作用，抗氧化活性物质有利于清除氧化自由基，酚类物质含量与抗氧化能力显著相关[11]。国内外现有研究报道多集中在微生物发酵对1～5种常见豆类酚类含量及抗氧化活性的比较研究，而研究豆类种类偏少，且不同酚类物质含量变化研究也不充分。本研究评价枯草芽孢杆菌ATCC 6051 发酵对绿豆、蚕豆、豇豆、红豆、菜豆、豌豆、大豆以及扁豆总酚含量，19 种多酚类物质组成和抗氧化活性的影响，为中国传统发酵豆类食品的开发和推广提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    8 种豆类(绿豆、蚕豆、豇豆、红豆、菜豆、豌豆、大豆、扁豆)，湖北省豆类(蔬菜)植物工程技术研究中心。菌种枯草芽孢杆菌ATCC 6051 保藏于江汉大学食品营养与安全研究中心。

    6-羟基-2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸(6-Hydroxy-2，5，7 ......