庞凌云，詹丽娟，李家寅，潘思轶，李 瑜*

    (1 河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002 2 华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070)

    山药是薯蓣科(Dioscoreaceae)薯蓣属(Dioscorea)植物薯蓣的块根，富含淀粉、蛋白质、矿物质、尿囊素、薯蓣皂苷等各种营养成分和功能成分，具有调理胃肠功能，增强免疫功能，抗氧化，降血糖，降血脂，抗突变，抗肿瘤等药理作用[1-3]。其中盛产于河南焦作温县、武陟、沁阳等地的怀山药(Dioscorea opposita Thunb.)品质极佳。铁棍山药作为怀山药的优良品种，其尿囊素、薯蓣皂苷、薯蓣皂苷配基等含量较高，素有“怀参”之称[4-5]。新鲜山药的水分含量较高，且采收期相对集中，采收时常常因机械作用而造成损伤，且山药的表皮非常薄，贮运过程中易破损，环境湿度过高时，易出现发芽、霉变、腐败等现象，不耐长期贮藏[6]。干制是传统的食品加工保藏方法之一，干燥山药片是最常见的山药干制品。山药的风味在干燥加工过程中会受到温度、氧气、酶等的影响而发生一系列的变化，最终影响产品品质。目前测定挥发性风味成分的方法有气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)和电子鼻等，常常结合顶空固相微萃取方法(HS-SPME)萃取样品中的挥发性成分[7]。国内外学者利用这些测定方法研究了干燥加工过程中产品风味的变化。如马琦等[8]利用电子鼻和HS-SPME-GC-MS 技术测定了4 种干燥方式制得的杏鲍菇香气成分，发现干制品香气成分差异较大。张毅航等[9]利用GC-IMS技术分析比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响。Politowicz 等[10]利用HS-SPME-GC-MS 技术分析比较了4 种干燥方式制得的香菇香气成分的差异。Dong 等[11]利用电子鼻和HS-SPME-GC-MS 探究了5 种干燥方式对咖啡豆风味的影响。Farina 等[12]利用GC-MS 研究了微波干燥过程中不同品种枇杷风味成分的变化。Song 等[13]通过HS-SPME-GC-MS、电子鼻和HS-SPME-GC-O 技术研究了5 种干燥方式对枣挥发性风味成分的影响。目前，国内外关于山药在干燥加工过程中风味变化的研究较少。本文选用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5 种干燥方式分别处理，采用HS-SPMEGC-MS 和电子鼻技术测定所得山药片的挥发性风味成分，并结合主成分分析比较干燥方式对山药片风味的影响以及干燥过程中风味的变化规律 ......