张海茹，李祖悦，刘忠思，陈历水，温军辉，金永国，黄 茜*

    (1 华中农业大学食品科学技术学院 武汉430070 2 漯河市卫龙生物技术有限公司 河南漯河 462000)

    鸡蛋是一种价格低廉，富含蛋白质、脂质、维生素和微量元素等营养物质的食物。此外，鸡蛋具有必需氨基酸丰富，氨基酸组成与人体内蛋白相似，蛋白质消化吸收利用率高等特点，是一种优质蛋白质来源。日常生活中人们经常食用白煮蛋和茶卤蛋，然而其口感比较寡淡。刘志伟[1]利用味精、酱油以及各种香辛料开发一种新的酱卤加工工艺，改善了传统盐茶卤蛋味感单薄的问题，使产品的色、香、味更佳。目前工业化加工卤蛋主要通过多种香辛料和调味料进行腌制、卤制等工序，以赋予其独特风味。随着国人生活水平的提高和生活节奏的加快，卤蛋等休闲蛋制品深受广大消费者的喜爱。

    随着卤蛋市场规模的不断扩大，近年来针对卤蛋加工方式、工艺优化和品质提升的研究也越来越多。严佩峰等[2]研究发现真空卤制可以加快风味物质的渗透速率，缩短卤制时间。此外，高压、超声波和脉动压力技术[3-5]辅助卤制也可提高卤蛋的腌渍效率。肖朝耿等[6]在卤制基础上增加烘烤工艺，发现在70 ℃下烘烤2 h 制得的新型卤蛋制品风味独特、口感优良。陈果忠[7]对高温卤蛋的烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式进行优化，结果显示：采用远红外烤箱，50 ℃下烘烤15 min 可将出品率由55.0%～58.0%提高到84.7%～86.0%。张清等[8]研究不同的灭菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响，发现利用105 ℃中温杀菌的方式能较好地保持卤蛋脂肪酸的营养价值及感官品质。新工艺的开发使卤蛋形式多样化，市售卤蛋大致分为盐焗卤蛋、五香卤蛋、虎皮卤蛋等。传统卤蛋一般经过预煮、卤制、真空包装和高温杀菌过程。盐焗卤蛋是在传统卤蛋的基础上增加烘烤工艺，使其更具弹性和嚼劲，以获得差异化风味特征。如今，蛋黄呈半凝结态的溏心卤蛋已逐渐成为消费新趋势。丁波等[9]发现在85 ℃煮制8 min，冷却15 min 制得的溏心蛋松软、香嫩，改善了全熟或过熟状态蛋黄入口干硬的问题。目前关于卤蛋的研究主要集中在特定工艺优化，不同加工工艺卤蛋的质构和风味特点的对比研究报道较少。

    本研究选取低温卤制的溏心卤蛋、盐焗卤制的盐焗卤蛋和传统卤制的卤蛋，分析它们的营养组成、质构、微观结构、水分分布、风味和感官特征，明确不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点，以期为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    4 种市售卤蛋产品分别为WT(溏心卤蛋 ......