陈小华，黄 微，党亚锋，朱 瑜，耿敬章，金文刚

    (1 陕西理工大学生物科学与工程学院 陕西省资源生物重点实验室 陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室(培育) 陕西汉中723001 2 汉中市食品药品监督检验检测中心 陕西汉中 723000)

    柑橘是世界第一大类水果，我国是全球最大的柑橘主产国，柑橘产量占全球总产量的27%，年产量超过3 000 万t，占全国水果产量的21%[1-3]。柑橘产业作为我国长江中、上游地区农业支柱产业和绿色经济的重要组成部分，在改善生态环境，提高橘农收入及出口创汇中均扮演着重要角色。近年来，随着我国柑橘产量的不断提高，柑橘初加工市场日渐饱和，产值日益下降，以柑橘果酒为代表的柑橘深加工产业受到越来越多的关注，并在发酵工艺[4-7]、酵母筛选[8-9]、脱苦[10-11]、澄清和陈酿技术[12-14]等方面取得了较大的研究进展。柑橘香气是柑橘果酒区别于其它种类果酒的重要香气属性之一，是决定柑橘果酒品质、市场价值和消费者接受度的重要因素[15-16]。然而，迄今为止对于柑橘香气在柑橘果酒酿造过程中的形成及影响机制少有报道。基于此，本研究以柑橘汁为试验材料，以柑橘香气及其贡献化合物以及异味物质为研究对象，通过研究橘汁发酵过程中柑橘香气及其贡献化合物和异味物质的变化，探讨柑橘酒酿造过程中柑橘香气形成过程及可能的影响因素，为今后该果酒香气品质提升提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 柑橘样品

    城固蜜橘，采自陕西省城固县橘园，采收时间为2021 年11 月5 日。果汁可溶性固形物含量12.5%，总酸含量0.58 g/100 mL，固酸比16.4，还原糖2.76 g/100 mL，出汁率36.4%。

    1.2 材料及试剂

    发酵袋、纯净水，市售；果酒酵母，安琪股份有限公司；聚酰胺树脂、苯乙烯/二乙烯苯树脂、果胶酶、表1 中序号为1～10 和18～25 的化合物、表4中的异丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸，上海安谱实验科技股份有限公司；表1 中序号为11～17 和26～29 的化合物，北京百灵威科技有限公司；二氯甲烷、乙醚、正戊烷、皂土、硫酸、饱和食盐水、氢氧化钠、无水硫酸钠、蔗糖、偏重亚硫酸钾和柠檬酸，国药集团化学试剂有限公司。 ......