李 想，邓 静，易宇文，关 雎，唐英明，张振宇，张 浩，*

    (1 四川旅游学院预制菜产业学院 成都 610100 2 川菜人工智能重点实验室 成都610100 3 四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室 成都610100 4 四川旅游学院烹饪学院 成都 610100)

    四川省甘孜藏族自治州雅江县位于川西高原，被誉为“中国松茸之乡”[1]。雅江松茸生长在海拔3 500～4 200 m，黄背栎、高山松、高山栎(青冈树)3 种高山混交林下[2]，每年7～9 月成熟。松茸香气宜人、菌肉鲜美、口感滑嫩、滋味爽口[3]，最为常见的做法是炖汤。先使用土鸡炖煮好鸡汤，再加入新鲜松茸一起炖煮，是一道当地特色美食，将松茸特殊风味和鸡汤鲜美的滋味完美融合在一起。新鲜松茸的保质期一般只有72 h，松茸大量上市时间正好是雅江县的雨季，对外交通受天气影响，很大程度限制了鲜松茸外运销售[4]。目前，每年雅江松茸量产季节通过快递运输、销售松茸，常将其晾晒成松茸干片或低温冷冻销售，这对松茸的风味和品质有很大影响。在每年松茸量产季节，如果将鲜松茸制成松茸鸡汤预制菜品，可以弥补松茸保鲜的难点。预制松茸鸡汤可以实现产业化、标准化生产，以保证其品质与风味，而研究鲜松茸最佳炖煮时间及风味特征变化，对提高松茸鸡汤品质有很大的帮助。

    目前国内外对松茸的研究很多，主要集中在干燥加工[5]、营养物质[6]、贮藏保鲜[7]。近年来逐步转向松茸深加工和医药应用研究方向[8-9]。王慧清等[10]研究松茸菌汤时发现熬制过程中的料液比、熬制时间、熬制温度等因素都会对松茸营养成分释放造成影响。尤梦晨等[11]研究了10 种食用菌对高汤风味品质的影响，主要是氨基酸和风味分析，未涉及炖煮时间对菌汤风味的影响。刘常园等[12]利用电子鼻和GC-IMS 技术对蒸汽复热和微波复热的香菇菌汤风味化合物组成及品质进行分析，结果发现电子鼻可以分析食用菌滋味和气味轮廓。电子舌可辨别食品滋味，对酸、咸、鲜能够直接识别滋味强度[13]。GC-IMS 技术适用于食品风味特征辨别，能检出小分子、低含量化合物[14]，结合相对气味活性值可以确定对风味有影响的化合物。松茸炖煮时间对鲜松茸的风味、品质以及口感影响很大。采用电子舌、GC-IMS 结合相对气味活度值可以明晰松茸特征风味。

    本研究以雅江鲜松茸为试验材料，在鸡汤中分别炖煮5，10，15，20，25 min 后，采用电子舌、GC-IMS 技术检测松茸鸡汤滋味强度值和风味化合物。运用PCA 分析、OPLS-DA 分析，结合ROAV呈味阈值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味化合物的影响 ......