李昱昊，宋萧萧，聂少平，Cui Steve W.，2，谢明勇，殷军艺*

    (1 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌)江西省生物活性多糖重点实验室 南昌330047 2 加拿大农业与农业食品部圭尔夫食品研究中心 加拿大安大略NIG5C9)

    豆类是世界上食用最广泛的食物之一，有着近1 万年的悠久历史[1]。作为营养丰富的可持续食物资源，豆类是缓解粮食短缺的重要候选者。迄今为止，在1 300 多种的豆科植物中，只有20 种常被人们食用。联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations)将杂豆定义为除大豆、花生及作为蔬菜收获的豆类等高脂肪豆科植物之外的干收豆科作物，也称为干豆[2]。杂豆富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，有较高的食用价值。作为世界杂豆生产大国，我国杂豆种类繁多，主要种属有绿豆、豌豆、红豆、云扁豆、豇豆及蚕豆等[3]。随着我国人民生活水平的提高，对杂豆的需求将显著增加，这与杂豆含有丰富的活性成分密不可分，其所富含的酚类化合物具有多种功能活性，例如抗氧化[4]、抗炎[5]和抗糖尿病[6]等。

    酚类化合物是由莽草酸、苯丙烷和乙酸代谢途径合成的一大类次生代谢物，其种类繁多且结构复杂，是杂豆重要的活性化合物之一。酚类化合物的组成与含量影响杂豆的种皮颜色、感官特征及营养特性。如图1 所示，杂豆酚类化合物的种类主要由酚酸类、黄酮类、原花青素和香豆素等组成，并以游离、酯化或不溶性结合态的形式存在，其中不溶性结合酚类较为丰富，主要分布于杂豆的子叶和种皮部分[7]。表1 总结了常见杂豆的主要酚类化合物，可以发现原儿茶酸、没食子酸、对羟基苯甲酸、香豆酸是各品种杂豆最常见的酚类化合物，并且杂豆酚类化合物糖苷种类存在差异。由于基因型、环境及加工方式的影响，杂豆酚类化合物生物合成出现差异，并呈现出种类多、含量各异和功能活性多样性的趋势。

    图1 杂豆主要酚类化合物分类和化学结构[8]Fig.1 Classification and chemical structure of the main phenolic compounds of pulses[8]

    本文概述影响杂豆酚类化合物多样性的因素 ......