李 娜，谢 晶，梅 俊

    (1 上海海洋大学食品学院 上海201306 2 上海城建职业学院食品与旅游学院 上海201415 3 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306 4 上海水产品加工及贮藏工程技术中心 上海201306 5 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台 上海 201306)

    水产品富含必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质等营养素，是居民膳食结构中优质蛋白的重要来源。然而，水产品极易因微生物、内源性水解酶等综合作用而腐败变质，伴随组织软化、变色、风味特性劣变等现象，食用价值明显降低[1-2]。普遍认为，微生物尤其是腐败菌的繁殖与水产品贮藏期间品质劣变存在着密切的关联性，这种关联性在贮藏后期尤其突出，主要表现为优势腐败菌的数量优势与强致腐潜能[3-4]。一方面，优势腐败菌繁殖所需的碳源、氮源、能量物质可依靠水产品中营养素满足，这在一定程度上影响水产品贮藏期间碳水化合物、氨基酸、脂肪的正常代谢。另一方面，优势腐败菌分泌的胞外酶等代谢产物也会加速水产品中营养物质的水解及异味有机化合物的积累[5-6]。近年来，水产品优势腐败菌的分离纯化、致腐潜能定量分析、致腐机制等方面的研究得到中外学者的高度重视[7-8]。Huang 等[9]构建了小黄鱼贮藏期间优势腐败菌与理化品质特性、挥发性化合物积累量之间的关联性，并鉴定、筛选出可评估品质特性劣变状况的挥发性化合物类型。Li 等[10]研究发现特定数量的优势腐败菌在适宜贮藏温度下可通过激活次黄嘌呤核苷酸(Inosine 5′-monophosphate，IMP)酶而加快其代谢关联产物的积累，进而影响鲟鱼片的新鲜度与货架期。优势腐败菌是造成水产品品质特性劣变的重要因素。本文首先概述水产品贮藏期间微生物演替规律、常见的优势腐败菌类型及致腐作用机制，并从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂肪氧化角度，详细阐述优势腐败菌对水产品的致腐作用，对进一步了解水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略具有重要的意义。

    1 水产品贮藏期间微生物演替规律

    水产品在不同贮藏阶段的微生物菌群结构、优势微生物类型及丰度均存在差异性，贮藏初期的菌相呈现多样性高、数量少的特点，然而不会出现特定菌属成为明显的优势菌群的现象[11]。随着贮藏时间延长，大多数类型的菌落数量均逐渐下降，而生存能力强的较少数菌落逐渐占据优势，即优势腐败菌逐渐积累，并因生长繁殖所需造成水产品自身的大分子营养物质氧化降解，产生次级代谢产物、挥发性异味成分[12-13]。不动杆菌属、放线菌、芽孢杆菌属、金黄杆菌属、变形杆菌、黄杆菌属在新鲜水产品中具有较高的数量占比 ......