杨动听，黄 莎，杨 选，王晔洋，李伟荣

    (丽水市农林科学研究院 浙江丽水 323000)

    “益生菌”一词源于拉丁语“pro”和希腊语“biotikos”，被世卫组织定义为“足量施用时会赋予宿主健康益处的活体微生物”[1]。适量摄入益生菌可以预防或辅助治疗疾病，益生效果则因菌株种类而异，因此在投入商业应用时，通常需要经过属种水平、菌株水平的鉴定，临床使用安全性评估、肠道环境适应性评价、产品有效成分检测等步骤。为了产生足够的生物效应，临床上通常规定人类每天需服用约108～1010CFU 的益生菌才能达到理想的益生效果[2]。随着近年来食品加工技术的发展，保持益生菌菌株活力的策略也从单纯增加产品中益生菌活菌的绝对数量向提升益生菌存活率，即益生菌微囊化的方向研究和发展。

    最早的益生菌产品通常以活体或冻干状态施用。然而，这类状态的菌株在胃肠道环境下的存活率(在包括胃肠道酸性、碱性和胆盐的环境中存活细菌的百分比)通常较低[3-5]。不同种类的益生菌对人体胃肠道环境的耐受性不同，较早的研究显示到达盲肠的游离双歧杆菌存活率可达到30%，而游离嗜酸乳杆菌的存活率仅有10%[6]。第1 代益生菌产品的保质期也很有限，通常在发酵乳制品中的益生菌维持人体摄入所需的有效活菌数时间仅有2～3 周[7-9]。

    由于上述的弊端，搭载微囊化技术的新一代益生菌产品应运而生。将聚合物材料包埋益生菌制备成单层或多层外壳封装的微胶囊产品，或将益生菌混合在类似骨架构造的聚合物基质中，制备成内外布局均匀的微球产品[10]，这些产品通过合适的加工技术来提高益生菌胃肠道存活率[11]，提升生物利用度[12]，减少细菌原料浪费[13]和调节释放速度[14]。学者们通常使用具有物理屏障功能的多糖和具有化学屏障功能的蛋白质充当微胶囊或微球的基质结构，采用二价阳离子结合海藻酸盐、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、果胶、乳蛋白、豆类蛋白等多种材料组合形成交联结构，使用壳聚糖、聚赖氨酸、乳清蛋白等材料构建外部涂层达到改性和强化产品综合性能的目的[15-17]。初步设计生产出产品后，学者们便会开始使用适当的试验来评估微囊化益生菌产品的功能特性。本文介绍近年来微囊化益生菌的体内外功能性试验研究进展，以指导微囊化益生菌产品的开发评估。

    1 体外试验

    1.1 存活

    当学者们人工设计配方和使用不同加工技术制备出微囊化益生菌产品后，亟待测定的就是微胶囊或微球产品对益生菌的实际保护效果。通常采用特定的方法对微囊化益生菌的存活率进行测定 ......