叶圣雨，吴佳佳*，屈 炯，戴志远

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 湖州海关 浙江湖州 313000)

    葡萄球菌(Staphylococcus)是一类革兰氏阳性球菌，因其在显微镜下呈现出堆积的葡萄状而得名。葡萄球菌在自然界分布广泛，是人类和温血动物体表或体表黏液正常菌群中的一部分，同时也栖息于土壤、水、空气，甚至一些食品中[1-3]。根据产生凝固酶能力的不同，葡萄球菌属成员可被分为凝固酶阳性葡萄球菌(Coagulase positive staphylococci，CPS)和凝固酶阴性葡萄球菌(Coagulase negative staphylococci，CNS)两大类。一般而言，凝固酶阳性葡萄球菌(CPS)多具有致病性或产毒性，甚至两者兼具，能引起人和动物的多种感染性炎症[4]，其肠毒素是引起食物中毒的重要原因。临床常见的金黄色葡萄球菌(S.aureus)、中间型葡萄球菌(S.intermedius)均为CPS 中的代表[5]。而凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)除表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、溶血葡萄球菌(S.haemolyticus)和腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)等少数与临床感染有关的条件致病菌外，绝大多数CNS 不具备致病风险。

    CNS 在自然界中分布广泛，多栖息于人和动物的皮肤、口腔及肠道以及动物来源的食物、环境中。分离自鲜肉、鲜奶、鱼体的CNS，如肉葡萄球菌(S.carnosus)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)、马胃葡萄球菌(S.equorum)、腐生葡萄球菌等，通常是参与发酵香肠、奶酪、咸鱼、酱油等食品生产的优势菌。研究证明，CNS 作为优势生产菌群可以赋予发酵食品(肉制品、乳制品及水产品)良好的风味、色泽及质地[6]，是发酵食品中的有益微生物菌群。在实际生产中，CNS 常和乳酸菌一同被应用于肉制品、乳制品的生产。CNS 中的肉球葡萄球菌因遗传背景研究较为深入，从上世纪50 年代开始，便作为商业化发酵剂应用于工业化发酵香肠中[7]。木糖葡萄球菌则是发酵肉制品和发酵乳酪中应用较为广泛的商业化食品发酵剂[8]。2016 年，我国将木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌(S.vitulinus)3 种CNS 菌株正式纳入 《可食用菌种名单》。此外，其它CNS 也被作为小众产品的发酵剂在特定的区域范围使用。例如，肉葡萄球菌和模仿葡萄球菌(S.simulus)用作意大利香肠的工业生产发酵剂[9]；马胃葡萄球菌被应用于干酪发酵生产中[10]；而木糖葡萄球菌可用于“酸鱼”的发酵[11] ......