檀茜倩，崔方超，吕欣然，李学鹏，励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013 2 天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457)

    发酵是一种传统的食品保藏方法，是乳酸菌、芽孢杆菌、醋酸菌和酵母等益生微生物以食物为底物进行代谢的过程。由于富含益生菌群以及功能活性物质，发酵食品具有预防慢性疾病[1]、调节肠道菌群和提高免疫能力[2]等作用，部分研究表明食用发酵食品还可以降低Covid19 的感染率[3]及防止感染Covid19 后发展为危重症[4]，因此发酵食品具有作为功能食品的潜力。

    发酵食品的品质和功效与发酵原料、发酵工艺和微生物活动有关。其中发酵原料有受到化学(杀虫剂、重金属等)或食源性致病微生物污染的风险，致病微生物自身的致病侵袭力、其代谢活动所产生的毒素、亚硝酸、生物胺等有可能损害人类健康(致病、中毒或严重过敏反应等)[5]。同时，在发酵开始前需要对发酵原料进行一定预处理来控制原料内源酶活性。在发酵过程中也需要合理控制益生微生物活性，来掌握发酵速率和时间，因为发酵速率过慢会造成腐败菌生长繁殖，进而导致发酵食品腐败[6]，而过度发酵则会影响发酵食品品质和口感(酸奶的过度酸化、泡菜过度发酵变软等)。针对上述问题在传统和工业发酵中常用热处理方法，然而热处理造成的发酵食品组分分子结构破坏和改变，还会在一定程度上影响发酵食品的口感、风味和营养价值。超声技术是一种非热处理技术，已经在食品工业中应用于包括杀菌、促进活性产物提取、辅助酶解、改变食物分子结构等很多方面[7-8]。近年来，研究人员关注到超声技术处理能通过抑制或调控发酵食品微生物的活动来改善控制发酵食品的发酵过程和品质(图1)。本文对超声技术在一些常见发酵食品的加工和贮藏中的应用进行总结，讨论了超声技术如何影响发酵过程、发酵食品菌群，以及常见发酵食品营养成分和功能，并分析超声处理改善发酵工艺、保证发酵食品安全性和改善发酵食品品质的方法，以及在超声技术应用过程中所需要考虑的非技术因素。以期为利用超声技术在发酵食品生产中的应用提供参考。

    图1 超声技术对常见发酵食品微生物和品质的影响Fig.1 The effects of ultrasonic technology on the microbiology and quality of commonly fermented foods ......