窦新梾，郭银梅，吉语宁，杨春华，贺殷媛，刘琳琳，张 娜，李欣洋，安 然，陈凤莲

    (哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076)

    乳液通常指存在互不相溶的两种液体的分散体系，其中一种液体(分散相)以液滴形式分散于另一种液体介质(连续相)中[1]。由表面活性剂或两亲性大分子稳定的乳液通常在热力学上不稳定，因聚结、絮凝和奥氏熟化而易于分解，从而在某种程度上限制了其进一步发展[2]。20 世纪早期，Ramsden 发现蛋白质可以自发地组装在空气与水的界面，Pickering 进一步系统地研究了该现象并于1907 年发表在杂志上，随后被人们命名为Pickering emulsions(Pickering 乳液，PEs)[3-4]。PEs指由吸附到两相界面的固体颗粒代替传统乳化剂稳定的乳液[5]。实际上很多可以稳定乳液的颗粒并不是严格意义上的固体，因此也有文献直接将其解释为由颗粒稳定的乳液[6]。与传统乳液相比，PEs具有环境友好，性能好，稳定性强，抗奥氏熟化等优点[7]。近20 年得到人们的广泛关注，据Web of Science 统计，关于关键词“Pickering emulsions”的发文量在2001—2021 年呈逐年上升的趋势，且在食品领域的发文量在19%以上(图1)，主要集中在脂质替代品[8]、烘焙食品[9]、营养物质的传送[10]、清洁剂[11]等方面的应用。

    图1 Web of Science 近20 年关于关键词“Pickering emulsions”的发文量收录情况及食品类与非食品类期刊发文量所占比例Fig.1 The publication number of papers in keyword "Pickering emulsions" for 20 years and the proportion of food journals publication number in all journals about PEs via Web of Science

    纵观现有PEs 的研究，在复合PEs 的制备(包括Pickering 双乳液(W/O/W 和O/W/O)、PEs 凝胶体系、高内相PEs)、相关性能(冻融稳定性、消化性能、流变性能)、传递功能性营养因子等方面的研究居多，然而对于选料、制备方面并没有明确的结论 ......