王扶香，莫剑慧，胡新中，马 蓁

    (陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710119)

    1 抗性淀粉的分类及其生理功能

    根据淀粉消化速率和程度不同，可将淀粉划分为快速消化淀粉(RDS，体外消化条件下前20 min 被水解)、缓慢消化淀粉(SDS，在20～120 min内被水解)和抗性淀粉(RS，120 min 后不被小肠消化水解的部分淀粉，继续进入大肠[1-3]，被定植在大肠内的微生物群完全或部分降解为短链脂肪酸等代谢物[4])。根据植物来源和加工方式不同，可将抗性淀粉细分为以下5 类：1)物理包埋淀粉(RS1)：指因物理屏障作用而不能被小肠酶接近消化的淀粉，主要存在于部分碾磨的谷物和种子中，豆类是RS1 的主要来源[5]。2)天然抗性淀粉颗粒(RS2)：指一些高直链淀粉含量的作物中淀粉形成紧密堆积的颗粒结构[6]，限制了消化酶的可及性。RS2 主要存在于青/生香蕉、马铃薯和未加工的豌豆中[7]。3)老化回生的淀粉(RS3)：主要是由氢键驱动淀粉链重结晶形成的产物[8]，存在于重结晶的非颗粒淀粉或加工食品中。4)化学改性淀粉(RS4)：通过不同化学反应，如交联、酯化、醚化等及引入某些新的化学官能团而获得的改性抗性淀粉，如淀粉醚、淀粉脂和交联淀粉[9]。5)直链淀粉-脂肪复合物(RS5)：主要指具有链状结构的直链淀粉与脂类形成的单螺旋复合物[2，10-11]，也有学者认为可将淀粉-甘油、淀粉-氨基酸、淀粉-多肽、淀粉-蛋白质、淀粉-脂蛋白等自组装的V 型配合物归类为RS5[12]。

    抗性淀粉多通过与宿主肠道微生物的相互作用来实现其对宿主的健康益处。抗性淀粉为肠道菌群提供生长基质，肠道菌群通过降解抗性淀粉获取其生长所需的能量[13]。肠道微生物降解抗性淀粉产生的含乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸代谢物(Short-chain fatty acids，SCFAs)[14]对肠道微生物有一定的调节作用，这些短链脂肪酸可以促进有益菌群增殖，抑制有害菌群生长[15-16]，并维持肠道菌群动态平衡[17]。短链脂肪酸有助于改善机体的炎症和氧化应激状态，强化内脏敏感性，同时促进其它功能[18]。短链脂肪酸可以降低结肠内环境的pH 值并促进矿物质的吸收[15-16]；可在不影响正常上皮细胞增殖和分化的情况下，通过诱导结肠癌细胞成熟和凋亡抑制人体结肠癌细胞的增殖，保护结肠健康[19]。此外，短链脂肪酸在降低血浆胆固醇浓度和减少心血管疾病发生的风险方面也发挥着一定的作用[20-21]。抗性淀粉发酵过程中，可促进肠道蠕动，增加饱腹感 ......