李颖畅，董高缘，崔 蕾，仪淑敏，吕艳芳

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013)

    海鲈鱼具有较高的营养价值，不仅蛋白质含量高，还含有多种微量元素和不饱和脂肪酸[1]。然而，在水产品热加工过程中，容易造成过氧化，影响蛋白质的功能特性，同时对人体健康产生一定影响。传统的热处理方法存在加热不均匀和蒸煮损失高等问题，影响食品的品质和风味。为了抑制蛋白质的过度氧化，一些研究者通过改变加热方式和添加食品添加剂等方式抑制蛋白质过度氧化[2]。微波加热是一种非直接加热且快速的烹饪方法。微波可以通过极性分子的快速振动，均匀地转换热能，减少氧化程度和营养元素损失[3]。肌球蛋白是肌肉中的主要蛋白，占鱼肉总蛋白含量的30%～36%，也是横纹肌细胞中表达量最丰富的蛋白，在鱼肉功能、营养和感官特征方面发挥着重要作用[4]。茶多酚具有抗氧化活性，被广泛用于食品加工中。表没食子儿茶素(EGC)是茶多酚的中有效成分之一。关于EGC 在热加工过程中是如何对肌肉中的蛋白质起到保护作用的，目前还没有明确的解释。本文研究微波加热下EGC 与海鲈鱼肌球蛋白间的相互作用，EGC 对海鲈鱼肌球蛋白的影响，并利用分子动力学模拟辅助解释EGC 对蛋白质的抗氧化机制。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    海鲈鱼购于中国辽宁省锦州市林西路水产市场，海鲈鱼的质量为(1.65±0.11)kg。活体运输至实验室，宰杀后去皮取背部肌肉，并于4 ℃下贮存。

    苯甲基磺酰氟(PMSF)、E-64，上海碧云天生物技术有限公司；β-巯基乙醇，上海麦克林生物有限公司；EGC(>97%)，上海源叶生物科技有限公司；2,5-二甲基苯甲醛(DNPH)、5,5'-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DTNB)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；2,4,6-三硝基苯磺酸(TNBS)，Sigma-Aldrich 公司。BCA 蛋白质含量测试盒、SDS-PAGE制胶试剂盒，北京索莱宝有限公司。

    1.2 仪器与设备

    XE-70 原子力显微镜(AFM)，韩国帕克股份有限公司；Chirascan V100 圆二色光谱仪，英国应用光物理公司上海代表处；F-7000 荧光分光光度计，日立科学仪器(北京)有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 样品制备和处理 肌球蛋白的提取参考Dai 等[5]的方法 ......