张 倩，王佩瑶，王子成，黄琳茜，何 玲，徐 磊

    (淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003)

    莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)，一种莲科多年生蔬菜，在我国种植规模较大，具有重要的经济价值[1]。莲藕富含淀粉、膳食纤维(Dietary fiber，DF)、蛋白质、氨基酸、还原糖、矿物质、酚类和维生素等多种营养物质[2]。研究发现，莲藕具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、减肥和抗糖尿病等多种生理作用[3-4]。目前，在我国有超过20%的莲藕被用于藕片、藕粉、藕汁和藕醋等的生产加工，在生产过程中产生大量的藕节、藕渣等废料，除少量被用作饲料，大部分被废弃，一定程度上造成了莲藕资源的浪费，约束了其经济价值的提升[2]。研究表明，藕渣保留了莲藕的许多功能性成分，尤其含有丰富的DF，对其进行综合利用，一方面可以提高莲藕种植的经济效益，另一方面也可以拓宽食品和药品行业原材料的来源[5]。

    DF 是一种在植物中发现的碳水化合物聚合物，它虽难以消化和吸收，但是人类饮食的重要组成部分，也是肠道微生物群落的重要基质[6]。根据DF 其水溶性可分为可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber，SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber，IDF)。虽然DF 的主要部分为IDF，但是通常情况下IDF 的物理和生理活性弱于SDF。为了充分利用DF，对IDF 进行一定的改性，被认为是一种有效的营养提升策略[7]。研究表明，酶[8]、发酵[9]、物理[10]和化学[11]等手段可以改变IDF的结构，提高其物理和生理活性。碱性过氧化氢(Alkaline hydrogen peroxide，AHP)为一种经典的木质纤维素预处理方法，可以降低木质纤维素抗酶水解能力，从而提高其生物利用度[12]。在AHP处理过程中只产生氧气和水，不会造成二次污染。目前，AHP 被用于处理荞麦秸秆[13]和人参渣[7]来源的IDF，结果表明：AHP 处理改变了IDF 的理化和功能特性。然而，AHP 处理对藕渣IDF 结构和功能特性的影响尚未有报道。

    本研究以藕渣为原料，采用AHP 法制备IDF，测定IDF 的持水力、持油力、膨胀力、吸附性等功能性质，分析单糖组成、微观结构、红外光谱、X-射线衍射图谱和热稳定性，以探究AHP 处理对藕渣IDF 的功能及结构特性的影响，为藕渣DF的开发利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......