檀茜倩，王 丹，王晓晴，崔方超，吕欣然，李学鹏，李英美，励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院/海洋研究院 辽宁锦州121013 2 达莲食品(锦州)有限公司 辽宁锦州 121019)

    蛋白酶是一种水解肽键的酶类[1]，其来源广泛，微生物是蛋白酶的一类重要来源。微生物源蛋白酶的利用率高[2]且稳定性好，在较高温度、极端pH 值条件、表面活性剂和有机溶剂存在的情况下仍能够保持较高活力[3-4]。发酵是一种传统的食品加工方式，对于海产品这类营养丰富而容易腐败的食品来说，发酵处理不仅能在一定程度上延长食品货架期，还能获得特殊风味。产蛋白酶菌株在海产品发酵中起到了非常重要的作用。产蛋白酶菌株的存在一方面可加速发酵过程以及改善发酵食品的风味和品质。有研究利用从发酵鱼汤、鱼露厂、盐晶和盐锅中分离的多株产蛋白酶菌株作为发酵剂发酵生产鱼露，相对于未接种发酵剂的自然发酵方式，更能促进鱼露特定香气和风味的形成[5]。Peinado 等[6]利用蛋白酶酶解水产品加工副产物生产鱼粉，发现能显著改善鱼粉风味，尤其是使其腥味降低。然而，产蛋白酶菌株在海产品的发酵中也有不利影响。研究发现部分菌株(例如维氏气单胞菌等)蛋白酶的分泌与发酵食品腐败变质密切相关[7-8]。基于以上2 个出发点考虑，本研究以自制发酵海产品为研究对象，对其中产蛋白酶菌株进行了筛选，并对其中部分产蛋白酶菌株的生长特性以及其产生蛋白酶的酶学性质进行了分析，以期为海产品发酵酶解菌种开发和避免发酵海产品变质提供一定借鉴和参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 试验原料 自制腌制发酵蛤蜊、虾蛄、海参肠等海产品。

    1.1.2 试剂与培养基 细菌DNA 提取试剂盒、PCR 扩增试剂预混液、细菌通用引物，生工生物工程(上海)股份有限公司；福林酚试剂、碳酸钠、三氯乙酸、氢氧化钠、无水乙醇、氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化亚铁、三氯化铁、氯化铜、EDTA等均为国产分析纯级，上海帝博思生物科技公司；LB 营养琼脂、LB 液体培养基，北京奥博星生物技术有限公司；改良脱脂乳培养基(10.0 g/L，琼脂20.0 g/L，水1.0 L，pH 7.2～7.4)，115 ℃灭菌15 min备用。

    1.2 设备与仪器

    BagMixer 400 均质器，法国Interscience 公司；SW-CJ-2FD 超净工作台，苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅 ......