刘步瑜，刘兴泉，张治国，吴列洪，蔡 静，杨 开，吴卫成*

    (1 浙江农林大学食品与健康学院 杭州311300 2 浙江省农业科学院 食品科学研究所 杭州310021 3 浙江省农业科学院 作物与核技术利用研究所 杭州310021 4 浙江工业大学食品科学与工程学院 浙江德清 313299)

    膳食纤维被称为人体第七大营养素，国际食品法典(Codex Alimentarius Commission，CAC)将膳食纤维定义为“具有10 个或更多单元的碳水化合物(CHO)聚合物，不被人体小肠内的内源性酶水解，包括食物中天然存在的，通过物理、化学或酶方法从食物原料中提取的，人工合成的可食用碳水化合物聚合物”[1]。膳食纤维通常按溶解性被分为可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber，SDF)及不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber，IDF)，前者包括低聚糖、葡聚糖、果聚糖、果胶等，又被称为水溶性多糖，后者包括纤维素、半纤维素、木质素等[2]。较多研究指出SDF 生物降解性、相容性好，低毒性和低致敏活性，功能活性通常较IDF 更优，是生物活性研究和功能食品开发的理想材料[3-5]。

    甘薯(Ipomoea batatas [L.] Lam.)属旋花科、番薯属，是我国主要种植和消费的薯类作物之一[6]，富含淀粉、可溶性糖、维生素A、钙等多种营养成分，具有替代主粮的潜力[7-8]。此外，甘薯富含膳食纤维，被认为具有通便、改善肠道菌群等多种有益的作用。

    国内外学者先、后报道了甘薯膳食纤维的多种生物学活性。郭金颖等[9]报道了5 种甘薯水溶性多糖对DPPH 自由基和羟自由基均有较好的清除效果。Zhao 等[10]从甘薯中分离并鉴定了一种(1→6)-α-D-葡聚糖，验证了其在小鼠体内的免疫调节活性。Liu 等[11]的报道称甘薯渣SDF 可促进体外发酵体系中的益生菌(双歧杆菌和乳杆菌)的增殖，抑制有害菌(肠杆菌、产气荚膜梭菌和拟杆菌)的增长，这一结果在实验大鼠体内得到验证。Sun等[12]由紫甘薯中分离一种碱溶性多糖，该组分可下调结肠炎小鼠体内促炎细胞因子的表达，维护肠道菌群的稳态。Wu 等[13]从紫甘薯中分离出3 种多糖，其中多糖PSPP1-1 表现出较强的抗肿瘤活性，可诱导人胃癌细胞SGC7901 和人结肠癌细胞SW620 凋亡。

    目前报道的甘薯膳食纤维主要来源于生鲜甘薯、甘薯皮或甘薯渣。然而，甘薯一般经过蒸熟、去皮后才进入人们的食谱。熟制处理不仅导致甘薯果肉组织结构和物质组成的改变 ......