李 涛，彭芳刚，舒 楠，宁密密，周雨佳，何 翊，吴玉英，单 杨，朱向荣，张 群，李绮丽*

    (1 湖南省农产品加工研究所 长沙410125 2 湖南省农业科学院 长沙410125 3 衡阳师范学院生命科学学院 湖南衡阳421008 4 湖南大学研究生院隆平分院 长沙410125 5 湖南果秀食品(集团)有限公司 湖南永州425000 6 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125 7 湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙 410125)

    水果罐头是水果加工的重要品类，我国是全球水果罐头生产与出口大国[1-2]。据中国海关的统计数据，2021 年我国桃罐头的出口量为13.74 万t，占全球出口桃罐头总量的1/5 左右，位居全球第二；同时桃罐头也是继柑橘罐头后我国出口量第二大的水果罐头，占我国出口水果罐头总量的28.71%[2]。

    黄桃属于蔷薇科桃属植物，富含维生素C、类胡萝卜素、膳食纤维以及多种人体所需的微量元素[3-5]，具有生津止渴、益气补血、润肠通便、美容养颜等功效[6-7]。黄桃属于呼吸跃变型果实，不耐贮藏[8-9]，采后2～3 d 果肉软化、褐变，失去食用和经济价值[10-11]。黄桃除鲜食外，根据市场需求，大部分用来加工成罐头产品[12]，不仅食用方便、卫生，而且能长时间保留其天然的色、香、味及营养成分[13]。然而，传统的黄桃罐头存在口味单调，营养丰富度不足，产品形式单一等问题，无法满足当下年轻消费群体的需求，相反果汁型罐头因更丰富的原料搭配和独特的口感而受到年轻群体的青睐[1，14]。本试验以砀山黄桃NJ83 为原料，采用黄桃果肉与非浓缩还原(Not from concentration，NFC)橙汁高效复配，以质构特性、色度及感官水平为特征性评价指标，研究钙离子、果胶和NFC橙汁的添加量对产品品质的影响，优化果汁型黄桃罐头加工工艺。同时对营养指标——黄酮类主要成分进行分析，以期开发一款风味独特、营养丰富的新型果汁黄桃罐头产品。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    供试品种为NJ83 黄桃，产自安徽砀山，于2021 年7 月份采收。CaCl2，国药集团化学试剂有限公司；果胶，烟台安德利果胶股份有限公司；NFC 橙汁采用榨汁机进行榨取。

    1.2 仪器与设备

    EL204-IC 型电子天平，瑞士梅特勒-托利多公司；CT3 型质构分析仪，美国Brookfield 公司；Color Quest XE 型全自动色度分析仪 ......