刘 敏，邢 倩，柯 胜，周中凯*

    (1 天津科技大学食品科学与工程学院 天津300457 2 石河子大学 农产品加工与质量安全控制重点实验室 新疆石河子 832003)

    淀粉是一种来源丰富的天然生物聚合物，由直链淀粉和支链淀粉构成，广泛存在于谷类、薯类、豆类等植物中[1]。直链淀粉和支链淀粉含量和比例的差异是解释淀粉的理化性质和功能性质差异的因素之一[2]。天然淀粉具有易老化、耐水性差、凝胶能力较差、热不稳定性等缺陷，这在很大程度上限制了天然淀粉的应用。通常采用物理(微波、辐照和超声等)、化学(交联、酯化和氧化等)、生物(酶改性)等方法对天然淀粉进行改性，增强或抑制其固有性质，以满足特定应用的要求[3]。酶解改性具有反应条件温和可控、效率高、产品安全等优势，已逐渐成为淀粉改性的关键方法[4]。普鲁兰酶(Pullulanase)是一种淀粉脱支酶，能选择性地水解支链淀粉中的α-1，6 糖苷键，减小淀粉的分支化度，形成低分子质量的线性短直链分子[5]。这些线性短链分子具有更大的流动性，能够促进分子排列和聚集，使其具有良好的凝胶和重结晶性能，在食品和药物制剂中有很广阔的应用前景[6]。

    壳聚糖(Chitosan，CS)是天然多糖中唯一的碱性氨基多糖，来源于甲壳素[7]。CS 具有良好的生物相容性、生物黏附性、抗氧化性、成膜性，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业[8]。此外，它对人体健康有很大的影响，如降低胆固醇，抑制脂肪吸收，改善肠道代谢，抗菌，保护人体组织和器官[9]。近年来，越来越多的研究集中在淀粉与多糖的相互作用[10]。有研究报道CS 的加入有利于莲子淀粉-壳聚糖共混物中形成有序的分子结构，并且CS 可以改善莲子淀粉的流变学行为[11]。Diao 等[12]研究表明淀粉与CS 经干热处理后的相互作用改善了其理化性质(如糊化温度、溶胀度、消化率等)。在淀粉加工过程中添加多糖可提高淀粉的稳定性和产品质量。

    近年来，许多研究利用天然淀粉与壳聚糖的相互作用来克服淀粉加工性能的不足，提高加工的稳定性，而DBS 与CS 之间的相互作用有待进一步研究。DBS 与天然淀粉的结构完全不同，推测其功能也是不同的。本试验用普鲁兰酶对玉米淀粉进行脱支处理，研究脱支处理前、后玉米淀粉与壳聚糖复合的外貌形态、结晶结构、热稳定性和流变学特性，获得一种新型的复合物改性淀粉，为其的工业应用提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    玉米淀粉(直链淀粉含量为28.7%) ......