邢 倩，刘 敏，柯 胜，周中凯*

    (1 石河子大学 农产品加工与质量安全控制重点实验室 新疆石河子832003 2 天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457)

    酸面团是由乳酸菌和酵母菌发酵的谷物加工产物以及水的混合物[1]。酸面团技术作为一种流传已久的发酵技术，有着独特的优势。通过酸面团发酵，面团品质得到有效改善[2]，产品的质地、营养以及风味也得到改变。由于其具有更高的酸度以及抑制霉菌生长的能力[3]，因此酸面团还可作为改良剂，延缓产品的老化，使产品货架期延长。

    酸面团中的主要细菌是酵母菌和乳酸菌，不同的细菌在面团发酵过程中发挥不同的作用。酵母菌主要作用是通过产生气体使面团蓬松，乳酸菌则通过自身的酸化能力影响内源蛋白酶和α-淀粉酶的活性，从而显著改善风味、质地和营养[4]。研究表明，将酸面团添加到面团中会降低面团的弹性，使面团变得更加柔软[5]。酸面团风味的类型和含量也与乳酸菌的发酵类型密切相关。例如植物乳酸杆菌作为酸面团中典型的发酵菌种，可以利用糖类和蛋白质，产生大量风味物质的前体物质，例如小肽、游离氨基酸等[6]。也有使用魏斯氏菌作为新的发酵剂来生产酵母面包的相关研究，魏斯氏菌不仅可在低酸浓度下生长，而且具有较高的β-半乳糖苷酶活力，能够抑制真菌的生长[7]。对融合魏斯氏菌发酵的风味研究较少，且将其与其它乳酸菌复合发酵的相关研究也较匮乏。本文研究融合魏斯氏菌与植物乳杆菌与酵母单独发酵和共同发酵对酸面团pH 值、酸度(TTA)、乳酸菌菌落数和有机酸含量，以及不同酸面团对馒头面团水分分布、流变学特性及馒头品质和风味的影响，为接下来使用相关菌种发酵酸面团奠定了理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料、仪器与设备

    富强小麦粉，天津食品集团有限公司；安琪高活性酵母，安琪酵母股份有限公司；MRS 培养基，海博生物技术有限公司；融合魏斯氏菌(Weissella confusa)ZZK、植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)11118，粮油科学与工程实验室提供。

    电子天平，美国双杰兄弟(集团)有限公司；MARS 60 动态流变仪，德国赛默飞世尔科技有限公司；食品体积测定仪，瑞典波通公司；TA.XT.Plus质构仪，英国Stable Micro Systems 公司；7890A/5960C GC-MS 仪器，美国安捷伦公司和面机，青岛汉尚电器有限公司；恒温恒湿培养箱，上海赫田科学仪器有限公司；Micro MR-25 低场核磁共振仪 ......