蒋长兵，黄 程，董 烨，郑振霄*，戴志远

    (1 浙江工商大学管理工程与电子商务学院 杭州310018 2 绿城农科检测技术有限公司 杭州310052 3 浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012)

    南极磷虾是活动在南极海域的一种重要的甲壳类浮游生物。南极磷虾繁育能力强，资源储备量巨大[1]。据报道，全球南极磷虾的生物存储量可达5～10 亿t，为了保持南极磷虾资源的可持续性，南极海洋生物资源养护委员会对其设置了每年62万t 的捕捞限制量[2]。然而，实际上南极磷虾资源的年捕捞量仅为25 万t 左右，远远达不到其捕捞限值[3]。研发南极磷虾资源系列产品，是促进南极磷虾资源开发利用的重要途径。近年来，随着人们对南极磷虾营养组分及功效认识的深入，南极磷虾油越来越受到消费者的青睐，成为南极磷虾产品中的重要组成[4]。南极磷虾油中富含磷脂构型的n-3 系列的多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)，与鱼油中的甘油酯型n-3PUFA 相比，磷脂型的n-3 PUFA 更加容易被人体吸收[5]。因此，南极磷虾油成为人类获取n-3 PUFA 的重要途径。

    南极磷虾油的腥味重、黏度大，制约了其在功能食品中的应用。将南极磷虾油制备成乳液可以有效缓解上述难题。Pickering 乳液是一种由固体粒子代替传统有机表面活性剂稳定的新型乳液体系，具有安全性高、稳定性强、环境友好等特点，成为近年来的研究热点[6-7]。β-环糊精具有内部疏水和外部亲水的特性，可以作为稳定剂制备Pickering 乳液。随着人们对食品安全重视程度的提高，食品从原料到产品的全产业链绿色制造成为当下食品加工的重点，β-环糊精作为一种绿色、天然的生物分子，具有生物相容性高、可降解等特点，是传统乳化剂的潜在代替物[8-9]。Liu 等[10]采用β-环糊精作为稳定剂，葵花籽油为内相，制备得到水包油型的Pickering 乳液，机制研究结果表明β-环糊精不仅在油-水界面发挥了乳化作用，还可以通过其在水相中的3D 空间网络结构阻止油滴聚结。李学红等[11]以β-环糊精为稳定剂，紫苏油为内相，分别在不同油水比，β-环糊精添加量的条件下制备Pickering 乳液，并通过乳化系数、粒径和电位等指标确定乳液制备的条件为油水比7∶3，β-环糊精的添加量为3%。关于β-环糊精稳定乳液的研究多数集中于制备工艺的优化，而关于不同贮藏温度对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering 乳液的影响还鲜见研究报道 ......