管玉格，王 怡，袁 宁，萨仁高娃，冯 可，胡文忠

    (1 浙江农林大学食品与健康学院 杭州311300 2 大连民族大学生命科学学院 辽宁大连116600 3 珠海科技学院药学与食品科学学院 广东珠海519040 4 澳门科技大学医学院 澳门 999078)

    鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工制成的一种半加工果蔬或预制果蔬[1]，具有“即食、即用、既烹”的特点。此外，果蔬经鲜切加工处理后产生的皮渣、果核等下脚料经综合加工再利用，具有减少城市生活垃圾的环保优点。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，鲜切果蔬产品越来越被广大消费者喜爱。然而，鲜切果蔬在加工过程中，受到机械损伤会启动自身的防御体系，合成更多的酚类次生代谢物，以达到抵御机械损伤的目的。早在上世纪90 年代，Babic 等[2]发现胡萝卜经鲜切处理后出现绿原酸积累的现象。近年的研究也发现，鲜切胡萝卜[3]、鲜切马铃薯[4]、鲜切火龙果[5]及鲜切洋葱[6]等由于受到切割加工处理的伤害、刺激，同样也诱导了酚类物质短时间的快速合成和积累。酚类物质是果蔬中重要的抗氧化物质之一，它们的积累是提高果蔬抗氧化功效的重要表现。本文综述鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制及抗氧化活性研究进展。

    1 鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制

    鲜切果蔬在加工过程的生理代谢平衡遭到破坏，此时，组织对机械损伤胁迫产生快速响应，不但会诱发大量的伤信号【如活性氧(ROS)、茉莉酸(JA)、乙烯(ET)、水杨酸(SA)】，激活植物细胞中防御体系关键基因的转录与表达，合成防御酶系统，而且还会启动次生代谢途径合成次级代谢物，增强果蔬机体抵御机械损伤的能力。植物次生代谢物主要包括萜类、含氮化合物和酚类3 大类物质，其中，酚类物质是果蔬中最重要的次级代谢产物之一，在植物防御机械损伤、抗氧化及抗病毒、细菌和真菌等方面发挥着重要作用[7]。

    1.1 苯丙烷代谢途径

    植物中酚类次生代谢物的合成主要通过苯丙烷代谢途径完成，迄今为止，酚酸、黄酮、黄烷醇、原花色素、木质素、羟基肉桂酸酯等8 000 多种酚类物质都可通过此途径合成[8]。在苯丙烷中心代谢途径中，苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸4-羟化酶(C4H)和4-香豆酸辅酶A 连接酶(4CL)[9]被认为是3 个关键酶，在苯丙烷类代谢物向类黄酮和木质素等其它不同类型产物转化过程中发挥着决定性作用。类黄酮和木质素的合成则位于苯丙烷代谢的下游途径，其中，查尔酮合成酶(CHS)催化p-香豆素CoA 合成查尔酮 ......