陈 敏，王锡昌

    (上海海洋大学 上海 201306)

    类胡萝卜素(Carotenoids)是维生素A 的前体物质，普遍存在于植物、真菌和藻类中，具有保护视力、降低患癌症和慢性病的风险[1-2]。类胡萝卜素在生理代谢过程中至关重要，然而其自身无法合成，只能从膳食中摄取。中国居民膳食指南指出1名成年男性每日需摄入800 μg 的维生素A，而1 mg β-胡萝卜素仅能转化成166 μg 维生素A[3-4]，说明日常膳食中对类胡萝卜素的摄入量不足，必须通过饮食和补充剂来增加类胡萝卜素的平均摄入量，从而合成更多的维生素A。

    类胡萝卜素是含有多个共轭双键的异戊二烯结构，这就决定其对光照、氧气、强酸和温度等条件敏感，在加工运输和代谢过程中极不稳定，会在各种物理和化学作用下降解，从而导致类胡萝卜素生物利用度低(小于10%)[5-6]。针对如何提高类胡萝卜素的稳定性和生物利用度，最大程度地发挥其在体内的生物活性，研究人员开发了多种对类胡萝卜素进行包封的递送系统，比如乳液、水凝胶、固体脂质纳米颗粒和纳米结构脂质载体等[7]。

    本文概述类胡萝卜素在体内的代谢过程和影响胡萝卜素生物利用度的因素及相关的研究现状，重点介绍几种类胡萝卜素递送系统的优势和局限性，以及如何提高类胡萝卜素生物利用度，并对这些类胡萝卜素递送系统的未来研究进行展望。

    1 类胡萝卜素应用限制

    1.1 影响类胡萝卜素稳定性和生物利用度的因素

    影响类胡萝卜素稳定性的因素可分为体外因素和体内因素[5]。在体外，富含类胡萝卜素的食物在运输(光、氧、高温)和加工过程(蒸、炸、炒、煎)中不稳定、易暴露[8-9]；在体内，类胡萝卜素经人体摄入后，在口腔咀嚼和胃蠕动的物理作用及pH 值和各种消化酶的化学作用下，进一步释放并溶解成含有类胡萝卜素的油滴，转运至小肠后油滴在小肠上皮细胞中胰脂肪酶的作用下再被消化并与胆盐和磷脂形成混合胶束，之后混合胶束在被动扩散和载体蛋白的作用下转运至小肠上皮细胞的刷状缘细胞上并被吸收，最后进入血液或生理器官[10-11]。富含类胡萝卜素的食品在加工、贮藏、运输和代谢过程中易受到各种理化因素的影响，导致类胡萝卜素降解损失，失去其生物活性功能。

    1.2 类胡萝卜素稳定性和生物可及性的研究现状

    类胡萝卜素稳定性差和生物利用度低的缺陷极大地限制了其在食品领域的发展。为了解决这一问题，近年来，食品研究者主要是研究类胡萝卜素在食品基质中的应用和类胡萝卜素的包封技术和方法 ......