刘书源，郭明珠，马爱进，桑亚新，孙纪录*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071000 2 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048)

    鱼油由鱼类及其加工副产物中提炼所得[1]，二十碳五烯酸(Eicosapentaenoicacid，EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoicacid，DHA)等n-3 多不饱和脂肪酸(n-3 Polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA)含量丰富[2]，同时富含维生素A、D、E、K 等多种营养元素[3-5]，营养价值较高。鱼油中的n-3 PUFA 是生物活性物质的良好来源[6]。国内外针对鱼油的开发与研究热度持续不减，其抗炎抗癌，提高记忆力，改善视力等多种医学功效的证实使鱼油无论是在食用油、婴幼儿乳粉配方等食品方面，还是在软胶囊、咀嚼乳等功能性食品方面被广泛应用。根据《2021 中国渔业统计年鉴》中针对2020 年和2019 年全国水产加工情况的统计分析[7]，在全国水产加工品总量幅度下滑的同时，鱼油制品的总量依旧处于增长趋势，涨幅达到8.68%，居于首位，发展空间巨大。基于此，对鱼油n-3 PUFA 富集、稳态化技术及生物活性的研究在水产品加工领域具有重要意义。

    1 鱼油n-3 PUFA 富集方法

    EPA 和DHA 的相对含量是判断鱼油营养价值的重要标准[8-9]，表2 列举了14 种常见鱼类油脂中的EPA 和DHA 总相对含量，金枪鱼最高，为31.65%；草鱼最低，为1.82%，均不能满足食品领域与医疗行业的需求。

    表1 2020 年全国水产加工品总量[7]Table 1 Total amount of aquatic products processed in China in 2020[7]

    表2 14 种鱼类油脂中EPA 和DHA 总相对含量Table 2 Total relative contents of EPA and DHA in 14 species of fish oils ......