陈佩文，杨 娟，2，赵文红，2，李湘銮，2，刘巧瑜，2，白卫东，2*

    (1 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州510225 2 仲恺农业工程学院 现代农业工程创新研究院 广州 510225)

    中央厨房又称中心厨房，是指集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的食品加工场所[1]。与传统厨房相比，中央厨房生产效率和资源利用率更高，劳动力和生产空间更小，也有利于更严格地控制食品安全，在确保餐饮连锁店的标准化方面起着重要作用。

    中央厨房产品种类众多，如：预制菜肴、速冻糕点、复合调料包等[2]。预制菜肴中以肉制品最为丰富，包括肉饼肉丸、调理肉排、裹面鱼虾等冷冻生制品以及扒鸡、卤肉、佛跳墙、肉汤海鲜汤等熟制菜肴。不同的中央厨房肉制品所采用的加工工艺与运输条件都有所不同，其食用品质在生产加工过程中也会受到不同程度的影响，其中较为显著的影响因素包括：加热工艺、贮藏运输过程、复热方式等[3]。目前，针对中央厨房产品滋味的研究非常有限。本文综述中央厨房不同肉制品在加工生产的关键环节中，其滋味物质的变化情况及相关机理，以期为中央厨房肉制品生产的标准化、规模化提供一定理论依据。

    1 中央厨房肉制菜品的滋味特性

    食品滋味是食物刺激人体口腔内的味觉感觉器官从而产生的味觉感觉[4]。肉中的滋味来源大多数是水溶性小分子物质[5]，包括游离氨基酸和小肽、无机盐、核苷酸及其代谢产物等(如图1)[6]。鲜味作为肉制品和海产品的特色风味，是优质肉品的重要评价指标。肉制品中的鲜味化合物主要包括鲜味氨基酸、5’-核苷酸和鲜味肽，其中游离氨基酸与核苷酸易产生味觉的协同效应，成倍放大肉制品的鲜味[5-7]。天冬氨酸、谷氨酸、5’-肌苷酸(5’ -Inosinemonphosphate，IMP)、5’ -腺苷酸(Adenosine monophosphate，AMP)是肉品鲜味的主要成分，已成为评价肉类鲜味的重要指标之一[8-9]。在中央厨房卤肉制品中发现，天冬氨酸、谷氨酸以及5’-IMP、5’-鸟苷酸(5’-Cyclic phosphate，5’-GMP)对肉制品的鲜味贡献显著[8，10]。

    图1 肉品中各类滋味的呈味物质[6]Fig. 1 Flavors of various flavors in meat[6] ......