兰政文

    低温烹调

    低温烹调的“低温”不是越低越好，应有一个适宜的“度”。美国食品和药物管理局的建议是：全只家禽肉的烹调温度是82℃，土火鸡和土鸡74℃，牛、羊、猪肉71℃，蛋类71℃(或蛋黄和蛋白煮到凝固状态)，烤肉类63℃，蔬菜类55℃，剩菜74℃。

    美国加州卫生署用法律形式限定了餐馆最低烹煮食物的温度，可供借鉴：

    1. 剁碎的肉末、碎肉或包含碎肉的食品，烹调温度必须达到69℃。

    2. 鸡蛋及包含鸡蛋的食品，烹调温度必须达到63℃。

    3. 猪肉及含猪肉食品，烹调温度必须达到68℃。

    4. 家禽、鱼类及含家禽或鱼肉的食品，烹调温度必须达到74℃。

    低温环境

    与高温相比 ......