跟着“舌尖”做美食(1)
编者的话：近日热播的《舌尖上的中国？第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖，又上心头的不仅仅是美味，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而，从食品科学的角度看，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，又能否应用在日常烹调之中呢？本刊编辑部采访权威专家，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。
受访专家
《舌尖上的中国？第2季》科学顾问、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，增强美味
【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，鲜味成倍提升；竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，除了饱含烹煮的心意，在选材上也有奥妙之处。
【专家解读】比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和 ......
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受访专家
《舌尖上的中国？第2季》科学顾问、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，增强美味
【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，鲜味成倍提升；竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，除了饱含烹煮的心意，在选材上也有奥妙之处。
【专家解读】比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和 ......
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