赵瑛瑛

    山西省大同市食品药品检验检测中心食品理化科 山西省大同市 037000

    1 引言

    黄花菜为百合科植物中黄花萱草的花蕾，又称金针菜。在我国已有几千年的种植历史，是一种家喻户晓的特色食品及药品。黄花菜富含多种人体必须的蛋白质、维生素及黄酮类等营养物质，其根茎叶既可食用又可入药[1]。要注意的是，黄花菜不宜鲜食，鲜黄花菜营养虽好，但食之易中毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，人体吸收后，部分秋水仙碱氧化为二秋水仙碱，它会严重刺激肠道、肾脏等器官而引起中毒。黄花菜除出售鲜菜外，还可加工制成干菜。传统黄花菜加工方法有晒干法、蒸制法及腌制法。

    晒干法是将黄花菜均匀放在席子上，在阳光下进行暴晒。在晾晒过程中，必须要进行摊晾，使其内部水分进行蒸发，摊晾时不要用手翻捏，以免发酵变酸。切忌将花蕾直接撒于水泥坪或三合土结构时晒坪上暴晒，否则会受热不匀，产生上生下熟的现象，降低干品质量。

    蒸制法是利用高温蒸汽的热量，迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止其在加工过程中因氧化褐变引起的变色甚至腐烂[2]。传统蒸制法加工工艺过程为采摘、蒸制、摊凉、干燥、包装、储藏 ......