食品中的健康威胁
食物的香味往往来自脂肪。可以这样说，没有脂肪的食物，我们称为粗茶淡饭，虽然大家都知道它更健康，但是都更愿意吃带脂肪的东西。脂肪也是人类所需的七大类营养素中的一种，属于生热营养素。食物中的脂肪在给人带来香喷喷的气味之外，还给人带来满足感。但是脂肪中也有一种已经被证实是健康的杀手，那就是反式脂肪酸。这种反式脂肪酸更多的存在于速食和包装食品中，所以，它们的爱好者——儿童已经成为反式脂肪酸主要的倾销对象。
反式脂肪酸的来源
自1902年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法以来，反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。但1990年后，科学家们发现反式脂肪酸对人体有危害，美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼：“又一个DDT出现了!”DDT中文叫滴滴涕，是一种曾被大量使用的杀虫剂。在20世纪上半叶，为防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害，起了很大作用。但科学家发现DDT在环境中很难降解，鸟类体内含DDT会产软壳蛋不能孵化，是导致一些鸟类接近灭绝的原因。研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响，还能致癌。上世纪70年代后，DDT逐渐被各国明令禁用。
, http://www.100md.com
反式脂肪酸的来源有两类。一类来自于天然食物：如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在胃内微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量约占总脂肪的2%～5%，这类反式脂肪酸对人体的健康是无害的。
另一类则是在油脂加工过程中产生的：如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。在现代生活中我们随处可见它的踪影。反式脂肪酸主要作为食品的添加剂使用。所以喜欢吃制成食品的人，他们会更多的摄入方式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害
哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国3万人死亡。荷兰研究人员在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上撰文指出，反式脂肪酸的摄入量减少2.4%，可使冠心病的死亡减少23%。
, 百拇医药
研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。而在美国每人每年的平均摄入量是2.1公斤。美国研究人员认为，大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明，如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的发生率会增加1倍。
此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。从现在已经证实的情况来看，反式脂肪酸对人体的危害是多方面的。减少或避免反式脂肪酸的摄入是一件有意义的事情。
所以很多国家的卫生管理部门开始拒绝反式脂肪酸在食品中的存在。美国食品与药品监督管理局要求食品包装上列清楚成份。由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年来，美国、加拿大、英国等的食品店、超市纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。2003年。丹麦首先立法禁止在食物中使用反式脂肪。天然反式脂肪则不受法律影响。但大体而言亚洲地区仍未有高度关注反式脂肪立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。所以拒绝反式脂肪酸，还要靠每个人自己的关注了。
, 百拇医药
如何找出反式脂肪酸
反式脂肪在少数国家中被严格管制，而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行(主要是针对速食店进行的诉讼)。许多食品公司已经主动的停止在产品中使用反式脂肪。中国的食品生产企业只是标注出添加物。很多时候，只是标注部分食品添加剂，而那些东西就是反式脂肪酸，这点并不写明，所以我们应该给予更多的关注。
家庭中的反式脂肪酸的来源主要是油温过高所产生。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。中国式的炒锅是适合大油大火的，锅子壁很薄，锅内受热不均匀，很容易引起局部油温过高。而中国人的习惯又是高油温炒菜。
所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%～75%。植脂末的本质也是奶精。这些东西在咖啡或者咖啡伴侣里面是最多的。还有就是小包装的奶精。
, 百拇医药
含氢化脂肪酸的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。
一般来说。厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨认。凡是制成品的食品，在包装上所列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shonening”，它们就含有反式脂肪酸。
大多数时候，我们很难拒绝反式脂肪酸。但是当我们看到更多和代谢障碍有关的疾病为危害我们的时候，该如何做得更好，来保卫我们的健康，这会是一个大家都能明白的事情了，即使国家立法禁止反式脂肪酸的使用，我们家庭厨房里的那口炒锅也会产生反式脂肪酸。从我们的厨房做起吧，从降低油温，改变厨房烹调习惯开始吧。, 百拇医药(大舟)
反式脂肪酸的来源
自1902年德国化学家威廉·诺曼发现油脂氢化方法以来，反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”，这种氢化油脂易于保存，烹调的食品美味可口，被食品行业广泛应用。但1990年后，科学家们发现反式脂肪酸对人体有危害，美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼：“又一个DDT出现了!”DDT中文叫滴滴涕，是一种曾被大量使用的杀虫剂。在20世纪上半叶，为防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害，起了很大作用。但科学家发现DDT在环境中很难降解，鸟类体内含DDT会产软壳蛋不能孵化，是导致一些鸟类接近灭绝的原因。研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响，还能致癌。上世纪70年代后，DDT逐渐被各国明令禁用。
, http://www.100md.com
反式脂肪酸的来源有两类。一类来自于天然食物：如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，脂肪在胃内微生物的作用下产生少量的反式脂肪酸，含量约占总脂肪的2%～5%，这类反式脂肪酸对人体的健康是无害的。
另一类则是在油脂加工过程中产生的：如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是在油脂氢化过程中产生。油脂的氢化技术是指采用化学的手段加氢，将不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸的过程。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会发生构型改变，从天然顺式结构，异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。在现代生活中我们随处可见它的踪影。反式脂肪酸主要作为食品的添加剂使用。所以喜欢吃制成食品的人，他们会更多的摄入方式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害
哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国3万人死亡。荷兰研究人员在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上撰文指出，反式脂肪酸的摄入量减少2.4%，可使冠心病的死亡减少23%。
, 百拇医药
研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。而在美国每人每年的平均摄入量是2.1公斤。美国研究人员认为，大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明，如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的发生率会增加1倍。
此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。从现在已经证实的情况来看，反式脂肪酸对人体的危害是多方面的。减少或避免反式脂肪酸的摄入是一件有意义的事情。
所以很多国家的卫生管理部门开始拒绝反式脂肪酸在食品中的存在。美国食品与药品监督管理局要求食品包装上列清楚成份。由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年来，美国、加拿大、英国等的食品店、超市纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。2003年。丹麦首先立法禁止在食物中使用反式脂肪。天然反式脂肪则不受法律影响。但大体而言亚洲地区仍未有高度关注反式脂肪立法事宜。市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪。所以拒绝反式脂肪酸，还要靠每个人自己的关注了。
, 百拇医药
如何找出反式脂肪酸
反式脂肪在少数国家中被严格管制，而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行(主要是针对速食店进行的诉讼)。许多食品公司已经主动的停止在产品中使用反式脂肪。中国的食品生产企业只是标注出添加物。很多时候，只是标注部分食品添加剂，而那些东西就是反式脂肪酸，这点并不写明，所以我们应该给予更多的关注。
家庭中的反式脂肪酸的来源主要是油温过高所产生。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。中国式的炒锅是适合大油大火的，锅子壁很薄，锅内受热不均匀，很容易引起局部油温过高。而中国人的习惯又是高油温炒菜。
所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%～75%。植脂末的本质也是奶精。这些东西在咖啡或者咖啡伴侣里面是最多的。还有就是小包装的奶精。
, 百拇医药
含氢化脂肪酸的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。
一般来说。厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨认。凡是制成品的食品，在包装上所列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shonening”，它们就含有反式脂肪酸。
大多数时候，我们很难拒绝反式脂肪酸。但是当我们看到更多和代谢障碍有关的疾病为危害我们的时候，该如何做得更好，来保卫我们的健康，这会是一个大家都能明白的事情了，即使国家立法禁止反式脂肪酸的使用，我们家庭厨房里的那口炒锅也会产生反式脂肪酸。从我们的厨房做起吧，从降低油温，改变厨房烹调习惯开始吧。, 百拇医药(大舟)