◎王延群

    要弄清低温烹调的妙处，让我们先来看看高温烹调的诸多弊端。

    首先，长时间的高温烹饪，如煎、炸、烤等，会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物。终末糖基化产物在人体中本来就有存在，但不能太多，多了就会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病、中风等多种致命性疾患。可喜的是，在高湿度下进行短时间低温烹调，比如说蒸或煮，则可以有效降低食物中这种物质的生成量。研究资料显示，低温烹饪可将人体内与饮食相关的终末糖基化产物降低33%至40%，从而大大减低了人体与烹调不当所致疾病结缘的风险。

    其次，高温可能促使食物产生致癌物。以鱼、肉为例，当温度超过250℃时，就有多环芳香族致癌物出现；烹调温度上升到300℃时，豆类、鱼类及肉类等所有含蛋白质丰富的食物几乎无一幸免地都有致癌物生成。至于那些以淀粉为主的食物 ......