浙江交通职业技术学院卫生所(311112)

    近年来酵素在我国民间流传开来，成为保健食品的新宠，有关它的“神奇功效”是五花八门，说得神乎其神。时常有人拿酵素产品或自制配方来咨询，希望从医学角度分析一下酵素的利弊。

    酵素的前世今生

    酵素一词本意是指酶，即生物体内一类具有催化作用的蛋白质或核糖核酸，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程。在解放前我国教科书上就把酶称作酵素。酶确实可被用作为食物补充剂，在欧美、日本把各种消化酶作为消化药物或食物补充剂已有多年，但这种酶是生物催化剂，同如今风靡的酵素却是两码事。

    现在市面上被称作酵素的保健食品是成分非常复杂多变的发酵制品，它们的制造离不开酶的作用，其无法用某一种突出的功效成分来标示。根据中国生物发酵产业协会于2017 年6 月1日正式实施的《食用植物酵素》(T/CBFIA08003-2016)，食用植物酵素是以植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可食用的液态、半固态(膏状、凝胶状)或固态的酵素产品。

    酵素是选用多种乃至上百种野菜、瓜果、谷物、小麦、米胚芽和大豆、食用菌和藻类，以及人参、丹参、杜仲、灵芝、葛根、三七、决明子、麦冬、枸杞、艾草、车前草等中草药材等植物复合原料，或以苹果、葡萄、蓝莓等水果或糙米等谷物单一植物原料，按一定比例配伍，加入高浓度糖液或蜂蜜，分阶段在厌氧、好氧条件下用数种乃至数十种酵母、醋酸菌、乳酸菌、霉菌、芽孢杆菌等进行发酵 ......