熟物之法，最重火候。在整个烹饪工艺过程中，菜肴制作的成败，取决于火候是否恰当掌握。对于不同原料的不同性质，不同原料所需的不同刀法，不同菜肴的不同口味、色泽、要求以及在不同的环境、季节和传热介质、烹调方法，在具体火候的把握上各有所不同。上期我们为你介绍了火候与烹调用水的关系，本期，我们为你介绍火候与刀工、油温的关系。

    火候与刀工

    刀工是烹调技术的重要组成部分。菜品要好，离不开刀工，而经过刀工处理后的原料只有在火力的作用下，通过相关媒介物体导热，才能更好地突出菜肴的味觉美与形态美。

    从表面上看，刀工和火候似乎是各自完全独立的工序，但从实质上看，火候与刀工在许多菜肴制作过程中相辅相成。首先，火候是烹制经刀工处理后的不同形状原料的基础条件，没有火候的作用，一些菜肴的刀工美化特征就得不到形象生动的体现。再者，经过刀工处理后的原料在烹调中又给火候提出了更高层次的要求，它要求烹调者在火力变化因素的前提下，按照原料的基本形状特征和由此派生出的多种造型菜品的特征恰如其分地把握火候。“刀下生花，火候当家”，刀工处理再美，若火候配合不力，则菜肴逊色不少。比如“芙蓉鱼片”，就是一道刀工和火候很讲究的名菜。净鱼肉在去除鱼红后 ......