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编号:11498801
做好馅,包浓情
http://www.100md.com 2007年10月1日 《养生大世界》 2007年第10期
做好馅,包浓情
做好馅,包浓情
做好馅,包浓情
做好馅,包浓情

     都说好吃不如饺子。如今,超市里速冻饺子的种类越来越多,似乎也越来越对大众的胃口。然而只有自己动手,才能真正享受到吃饺子的真谛。周末,一家人围坐在一起,和面的和面、擀皮儿的擀皮儿……其乐融融,好不热闹。

    然而,饺子好不好吃,关键在于和饺子馅。馅料味道要香,且能出汤,这样煮出来的饺子才称得上完美,才包裹得住浓情,才不会露“馅”。

    馅料,也称馅、馅心、馅子,是面食、点心里包入的细碎的肉、菜或糖、豆沙等,最能体现食品的风味特色,所以很多包馅食品的名字就是以馅料命名的:三鲜水饺、牛肉包子、枣泥月饼、猪肉大葱馅饼……

    馅料的标准

    制作馅料的过程,简称“制馅”。制馅的过程,包括选料、初步加工、调味、拌制、熟制等工序。一般来说,制作馅料应特别注意五点:原料新鲜质嫩、不变质;初步加工时,去除不可食部位;切制合乎要求;调味恰当;控制好加入水、油、冻的数量和勾芡的程度。做到了上述几点,制作出来的馅料,才能达到所应具有的质量标准:
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    形态 馅料宜小不宜大,宜碎不宜整。这是因为包馅食品的坯皮,大都是以粮食粉料做的,质地非常柔软,如果馅心是大块料或整料,就不宜制作包馅食品的外皮,给成形造成很大困难,甚至无法制作。肉类、菜类、果实、果仁等各种制馅原料,加工成丝、块、丁、粒、末、茸、泥等碎小细料,是馅料的一个共同特点。若馅料大,既难包,又不易成熟。

    性质 馅料的水分和黏性都要合适。以蔬菜馅为例,原料本身水分大,黏性差,减少水分和增加黏性,是调制蔬菜馅的关键。蔬菜切碎后,有的要挤水、压水,有的要加些粉条等干料,吸收菜汁,使水分减少;纯素馅料还要加入油脂、油渣、酱类、鸡蛋等,以增加黏性;生肉馅需打水或加冻,使馅料的油脂、水分、黏性比例适当。水分过多,黏性不足,不但包馅成形困难,还容易在热制过程中破裂漏馅。

    口味 咸馅口味不宜过重,甜馅要味觉纯正。馅料口味应鲜美可口,无论拌制生馅还是烹制熟馅,口味都应淡一些。包入坯皮的馅料,在熟制时会失去一些水分,使馅料相对增加咸味。制馅时稍淡,成熟后正好;制馅时就咸,成熟后更咸。甜馅的口味也应甜得适当、纯正,并不是越甜越好。
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    馅料的分类

    按口味分类 有咸馅、甜馅、咸甜馅。

    按原料分类 有荤馅、素馅、荤素馅(菜肉馅)。

    按加工方法分类 可分为生馅、熟馅。

    馅料的制作

    泥蓉馅 以植物的果实或种子为原料,加工成泥蓉,再用糖、油炒制,是一种细软而带有不同果实香味的馅料。首先除去干瘪、虫蛀等不良原料,清洗干净。豆类和干果要用清水浸泡,使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜,要冲洗干净,削去外皮。一般果实和根茎类原料适宜蒸的方法,蒸时要火旺气足,一次蒸好。豆类及坚果,因质地干硬,先用旺火烧开,再改用小火焖煮。制泥蓉有三种方法:一是用特制的铜筛子擦制,同时擦出果皮,削蓉时选用细筛加水擦制,然后静置沉淀,控去水分;二是对根茎原料,采取用刀抿制的方法,反复抿至馅料细软为止;三是用绞肉机绞制,速度快,但馅料比较粗糙,可反复绞2~3次。泥蓉馅料加糖、加油炒制时,需小火慢炒,使水分慢慢蒸发,还要不停地翻动,炒匀、炒透,防止糊锅。
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    果仁蜜饯馅 是以炒熟的果仁、蜜饯为原料,加入白糖拌和而成的一种馅料。多选用瓜子仁、榛子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜条、青梅、橘饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯。果仁去皮,可先烤制,再搓去外皮,也可用清水泡过以后,再剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁,要擀压成碎粒使用。蜜饯、果脯之类要先用温水漂洗干净,用干布沾去水分,再切成小丁。调味以糖为主,糖还能起到黏合剂作用,能把各种果仁、蜜饯黏连在一起。果酱、猪油、熟面(将面粉放在盘中,盖上纸,入笼蒸15分钟,取出晾凉,过箩)等,也能起到黏合剂作用。

    糖馅 是以白绵糖或白沙糖为主要原料,加入其他配料拌制而成的馅料。糖馅一般要加入熟面、熟油一起拌制,熟面可使糖馅变稠,避免成品塌底,便于吃咬。加入熟油可调剂馅料的干湿度,便于包馅并增加馅料的鲜香味道。加熟面是制作糖馅的关键,加多了馅料干燥,加少了起不到作用。加熟面后,用手搓馅,搓匀搓透,手抓成坨即可。为了增加风味,加入板油,即为“水晶馅”;加入芝麻仁,即为“麻仁馅”;加入薄荷、玫瑰、桂花、香蕉、橘子等不同味型的香精,即成各种风味的糖馅。
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    蔬菜生馅 先要摘掉蔬菜中的老、病、虫、枯等不良叶片,去掉皮、根、蒂等不宜食用部分,用清水洗净,制成丁、丝、粒、末等形状。韭菜直接切成细末;白菜先切后剁;瓜类和根茎类菜蔬用擦床擦成细丝,再剁成碎末。萝卜、油菜、芹菜带有异味的蔬菜,应先投入沸水中焯烫一下,然后用清水漂洗、控净。新鲜蔬菜要去掉一部分水分。调味品要有顺序地依次加入:先加油,后加盐,能减少馅料水分外溢;最后投入味精、芝麻油之类的调味品,能充分发挥鲜香作用。放入调料后,拌和均匀,拌和时间不宜太长,防止馅料“塌架”出水。拌好的馅料不宜放得时间过长,最好随拌随用。蔬菜生馅的特点是,能较多地保持原料固有的香味和营养成分,鲜嫩清爽。

    蔬菜熟馅 选用的原料多是干菜,易出现虫蛀和霉变现象,要仔细挑选,摘除不宜食用的部分,用清水反复涮洗干净,再用热水泡发。根据原料的性质决定水温和泡发的时间。质干、性硬的原料,应提高水温或延长时间,反复泡发。有些原料也可以先切开,再进行泡发,使之最大限度地恢复原状。熟馅原料要切成小丁或细丝,大小一致,便于烹制入味。熟馅调味,一是通过炝锅、煸炒,将全部主、辅、调料掺和到一起,烹调至熟;二是用辅料和调料烹制成卤汁,拌入已泡发好的主料。熟馅的拌馅,往往是在炒勺中进行,适当使用芡汁,能使料、汁融为一体。用卤汁拌馅,应趁热搅拌。蔬菜熟馅的特点是,清香不腻,柔软适口。, 百拇医药(单守庆)