提防食物中看不见的杀手
 |
每当说起“食品安全”，您的脑海中可能会浮现出这么几个关键词：添加剂、地沟油、重金属、农药残留等等。但您是否知道，食品安全最大的威胁其实是细菌？根据一项全国性研究的结果，我国一年内每6个人就有1人得食源性疾病，其中细菌引起的占相当大的比例。您可能觉得细菌污染就是“不卫生”，最多是拉个肚子，没什么大不了。真是这样吗？
2011年6-7月间，德国医疗机构陆续接到一些溶血性尿毒综合征患者，这一异常情况很快引起高度关注。尽管采取了控制措施，该事件还是导致近5000人生病，不少人出现了肾功能受损的状况，有100多人可能需要换肾，还有40余人死于严重的并发症。根据德国官方的调查结果，这些人是“病从口入”，很可能是吃了被大肠杆菌O104污染的芽菜(比如豆芽)。这比国内媒体报道过的“毒豆芽”杀伤力大多了吧？
2011年9-10月间，一场波及大半个美国的疾病暴发引起了国际社会的广泛关注。在这一事件中，美国疾病预防控制中心共接到147例病例报告，其中33人死亡，平均5个病人就要死一个。调查人员还发现，绝大多数病人都是60岁以上的老年人，死亡病例的平均年龄接近80岁，简直就是一个“老年人杀手”。
是谁夺走了老人的生命？什么东西有这么大的杀伤力？科学家们在病人及其食物样本中寻找蛛丝马迹，最终将罪魁祸首锁定为产自科罗拉多州Jensen农场的甜瓜。原来，这些甜瓜被一种叫做“单核细胞增生李斯特氏菌”(简称李斯特菌)的细菌污染了。
这下您明白了吧？一旦您掉以轻心，细菌也是可以要人命的，尤其是对老人、孩子、孕妇、免疫低下人群更是危险。除了上面提到的大肠杆菌和李斯特菌，食物中常见的致病菌还包括金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌、肉毒杆菌等等。
细菌不仅种类多，而且几乎无处不在，更棘手的问题是它们看不见也摸不着，是不是很可怕呢？幸好细菌家族里面只有极少数的“致病菌”能够威胁健康，其余的可以和我们和平共处，甚至有益健康(比如乳酸菌、双歧杆菌等)。要想对付食品中的细菌，我可以给您四条建议。
清洁与干燥
首先就是手部清洁，因为手是最容易藏污纳垢。饭前、便后以及做饭前，推荐用“七步洗手法”彻底清洗。需要强调的是，做饭过程中也要勤洗手，因为处理不同食材、触摸不同器具的时候，细菌都有可能在您的手上“搭顺风车”，引起交叉污染。
其次是食材的清洗，比如瓜果蔬菜，基本原则是流水搓洗，先洗后切。市面上流行的果蔬清洗剂或其他“高科技”产品吹嘘的成分居多，其实最有效的清洗方式就是搓洗(叶菜浸泡冲洗即可)。生吃的果蔬尤其要注意把皱褶、果蒂部清洗干净。
然后是厨房用具的清洗，包括锅碗瓢盆、台面、案板、刀具、筷子、抹布等。这里需要特别强调的是抹布的清洁，在很多食物中毒事件中，抹布都是重要的污染源头，所以最好定期更换。这些器具清洗干净后，需要尽快晾干，因为干燥的环境可以有效的防止细菌滋生。
最后要防虫、防鼠、防宠物，因为这些动物身上都有可能携带病菌，而且害虫、老鼠出没也意味着您的厨房卫生可能有问题。当然，需要注意杀虫药、鼠药的投放安全，比如防止孩子捡食，不要和锅碗瓢盆放在一起。
生熟分开
2013年四川眉山一所中学发生了一起数百人的食物中毒事件，疾控人员经过深入调查，发现是食堂大师傅用装过生鸡肉、猪肉的菜盆盛凉拌豇豆造成的。这是典型的生熟不分引起的群体性食物中毒，也是集体餐饮场所最容易出现的问题。
“生熟不分”里的“生”指的不仅是生肉、生鱼、生鸡蛋、生果蔬，而是包括所有需要煎炒烹炸等加热处理后才能上桌的食物，它们是最容易携带致病菌的。“熟”是指切完直接装盘上桌的食物，比如酱牛肉、凉拌黄瓜、新鲜瓜果，这些食物一旦被致病菌污染，由于不再加热处理，容易引起食物中毒，这就是强调“生熟分开”的主要原因。
生熟分开的标准做法是使用两套案板和刀具，而且盛装这些食物的器皿也需要两套，这样它们就不会相互接触，致病菌也无法传播。做饭的过程中容易忽视的一点是，不少人拿完生食又去拿熟食或者去拿容器，这样很容易产生交叉污染。最简单的办法是，拿完生食，拿下一个食材和器具之前冲洗一下手。
实际生活中，很多家庭嫌麻烦，或者实在做不到两套器具，比如厨房太小搁不下，怎么办？其实生熟分开是一个卫生意识，我这里提供一个折中方案，也是我自己的做法。那就是先切熟食、后切生食，生熟分开盛放，案板用完要彻底刷洗并晾干。比如晚上要吃凉拌黄瓜、尖椒肉丝、醋溜白菜和酱牛肉，切的顺序就是：熟食(黄瓜、蒜末、酱牛肉)，生食(尖椒、白菜、肉丝)。如果还要加一个蒸香肠呢？要么先把香肠蒸好，切完酱牛肉之后切香肠，要么切完肉丝洗一遍案板，等香肠蒸好切完，再洗一遍案板。这么看来，其实有时候也不省事呢。
烧熟煮透
生熟分开做到了，下一步就是要把生食上可能带有的细菌统统杀掉，这就要靠加热了。一般的细菌在70度以上几分钟就受不了了，100度5-10分钟基本能杀干净。但就是这么几分钟还有人等不了，比如有的人吃火锅的时候，生怕烫的时间长了不好吃，毛肚要“七上八下”，羊肉变色就捞，这都是不保险的。
特别需要注意的是，大块的肉可能还要加热的时间更长一些。比如广东人喜欢吃的白切鸡，特别讲究口感鲜嫩多汁，切出来的鸡骨里带血丝才正宗，这就给细菌留下了机会。国外一些餐馆会配备专门的温度计，确保食物中心的温度超过70度。
随着生活水平提高和物流的发展，生食水产品引起的食物中毒越来越多，在一些地方甚至成为食物中毒的首要原因。所以建议您少吃生的水产，包括江浙一带流行的吃醉虾、醉蟹，因为酒精未必能杀死虾蟹携带的细菌。
安全存放
细菌繁殖需要有合适的温度，而室温二、三十度正是细菌最喜欢的温度，因此室温下存放尽量不要超过2个小时(也有说4小时的)。我们一般将4度以下、70度以上视为安全温度，因为这种条件下细菌很难生存或生长，所以当食物冷却到室温，要尽快放入冰箱冷藏。有的食品也会要求冷藏存放，比如酸奶、巴氏奶等。
有的人觉得放到冰箱里面的食物就是安全的，其实不然。大多数细菌在冷藏条件下活动减弱，但前面提到的李斯特菌能抵抗这个温度继续生长。因此冰箱储存的食物拿出来吃之前，最好能彻底加热。当然，像瓜果这样的食物显然不能加热的，所以最主要的是做到前面说的清洗和生熟分开。
至于说食物在冰箱里能存多久，其实并没有一个准确答案，但总体上冰箱冷藏只是暂存，还是尽快吃掉为好。尤其是剩菜，容易在吃饭过程中带入细菌，更不要久存了。 (钟凯)