中国烹饪(1)
中国烹饪文化发展的历史，是中国人征服自然、适应自然，以求得自身生存与发展的历史。以生产力水平和烹饪技艺水平作为进步的标志，参照中国社会历史阶段的划分，通过史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪及近现代烹饪五个阶段构成了一部“舌尖上的中国史”。
史前 只有生食和烧烤
考古学研究表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。
在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。生食对人体健康极为不利，《韩非子·五蠹》所言：“上古之世……民食果瓜、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”
经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。经过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。
用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础。人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。
新石器 有炊具才有烹调
中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，或者借助石头传热，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。
陶器的出现和制陶业的兴起，在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具；用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又由于陶器拥有远胜于石材的传热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟食物，就出现了今人所称的具有完备意义的烹饪。
在新石器时代，人们有了磨制的石刀、贝刀、骨刀及研磨、碾制粮食的石磨盘、石磨棒，还有陶制的刀、斧及俎案，开始对烹饪原料进行加工。人们用石刀或陶刀切割整体或大块的动物肉，也用石磨盘或石磨棒磨去谷物的壳，然后进行加热制熟，这样制作出的饭菜品种也变得较为丰富。
在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。人们用陶制炊餐具烹煮谷蔬和肉食，在长期的实践中逐渐体会到某些菜与某些肉混合烹煮最适宜，味道最佳，便有意识地加以选择使用，从而出现了原始的“调羹”。这种羹只是选择不同的菜与不同的肉相煮，没有加任何调味料，即“不致五味”，也被称为“太羹”。这时，烹饪则处于烹而不调的阶段。后来，人们学会了“煮海为盐”。知其味后便开始用盐作为调料来调羹。由此出现了“致其五味”的铡羹，其味更加鲜美可口。这样，烹饪就进入有烹有调的阶段，在烹制食物时使用起调味方法。
青铜器 五谷六畜调五味
到距今4000年前后，先民们的冶炼技术有所提高，炼制出青铜，这是一种铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点，因此得到较普遍的使用，尤其是作为贵重金属广泛地用于奴隶主贵族的饮食烹饪之中。
青铜器烹饪阶段在中国烹饪物质文化发展上具有奠基性质，这一时期的炊餐器具多样化；食物原料以种植、养殖为主并迅速增多；烹饪工艺初步形成一定格局；成品分类更细，并有了明显的地区特征；筵宴已经产生并有所发展，饮食市场也已形成。
在青铜时代，人们多用青铜铸造各种各样的炊具和餐具。同时，农业生产已成为当时的主要经济部门，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源，其品种非常丰富，到周代时已有五谷、五菜、五果、六禽、六畜等概念。由于饮食烹饪的日益发展，夏、商时代的人们已不满足于食物的自然之味，逐步发现食物的滋味是可以通过呈味原料进行调配的。经过不断的试验，主要用于调味的调味料就出现了。到西周以后，调味料的品种及数量迅速增加。人们在辨别各种呈味物质后将味划分成五种类型，于是文献中便时常出现了“五味”一词。
这样，到西周以后，中国已有了丰富的烹饪原料和调味料，为厨师施展烹饪技艺，为中国菜的精美、多彩奠定了雄厚的物质基础。
铁器 有了红案和白案
进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。直到清代末年，中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。
煤等新能源的使用，促进了用火水平的提高；而用火水平的提高，又促进了炊具的变革和提高。不断改进的炉灶与陶、铜、铁制的鬲、鼎、釜等炊具配合使用，就使得鼎中之变奇巧万千，其中铁制炊具的使用是这一时期炊具方面的新突破。
秦汉以后，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅(南方多用生铁耳锅，北方多用熟铁炒勺)等具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生，并为烹饪工艺的进一步发展提供了良好的物质条件。与此同时，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了两大分工。一是炉、案的分工；二是红案、白案的分工。《汉书·百官公卿表》中明确记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖入主宰割。山东省博物馆陈列的两个汉代厨夫俑，一个是治鱼的，一个是和面的，各司其职，相当于如今的红案(上灶炒菜)厨师与白案(面点面食)厨师之分。 (吕佳瑜 整理)
史前 只有生食和烧烤
考古学研究表明，中国历史的最早阶段是旧石器时代，时间大约从二三百万年前开始至一万年前为止，经历了由生食到用火熟食的过程，并孕育了原始的烹饪。
在史前时代，中国古人类以打制石器为主要生产工具，在没有发现并利用火之前一直处于茹毛饮血的生食状态。生食对人体健康极为不利，《韩非子·五蠹》所言：“上古之世……民食果瓜、蚌蛤，腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病。”
经过漫长的岁月，一直生食的原始人渐渐地发现被山火烧熟的野兽和坚果焦香扑鼻，而且容易咀嚼。这就成为人类结束茹毛饮血的生食时代的信号。经过无数次的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，并进一步懂得了如何控制火种，跨进了熟食时代。用火熟食，便是烹饪的起源。
用火熟食，对于人类而言，不是一件平常的事。它既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端，是一件极为了不起的大事。用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质基础。人们用火进行熟食加工，或直接在火上烧烤，或裹涂上草泥后再烧烤，或将石板、石子加热后使原料受热成熟，方法逐渐增多。不仅孕育了原始的烹饪，而且为后世的烹饪方法多样化积累了原始经验。
新石器 有炊具才有烹调
中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将猎获和采集的食物原料放在火上烤熟食用，或者借助石头传热，也可将烧热的石头投入有食物的水中使之成熟。这些方法的使用持续了很长时间，直到陶器出现才发生了变化。
陶器的出现和制陶业的兴起，在中国饮食烹饪史上具有划时代的意义。人们用陶器来盛装食物，便有了盛器或餐具；用陶器来加热至熟食物，便有了炊具。又由于陶器拥有远胜于石材的传热力和较高的耐火性能，可以在陶器内加水煮熟食物，就出现了今人所称的具有完备意义的烹饪。
在新石器时代，人们有了磨制的石刀、贝刀、骨刀及研磨、碾制粮食的石磨盘、石磨棒，还有陶制的刀、斧及俎案，开始对烹饪原料进行加工。人们用石刀或陶刀切割整体或大块的动物肉，也用石磨盘或石磨棒磨去谷物的壳，然后进行加热制熟，这样制作出的饭菜品种也变得较为丰富。
在史前熟食阶段，烹饪方法均为用火熟食，只有烧烤、燔炙、火煨之类。进入陶器烹饪阶段，由于有了陶制炊具，蒸、煮等以水熟物的烹饪方法便应运而生，并逐渐成为常用之法。人们用陶制炊餐具烹煮谷蔬和肉食，在长期的实践中逐渐体会到某些菜与某些肉混合烹煮最适宜，味道最佳，便有意识地加以选择使用，从而出现了原始的“调羹”。这种羹只是选择不同的菜与不同的肉相煮，没有加任何调味料，即“不致五味”，也被称为“太羹”。这时，烹饪则处于烹而不调的阶段。后来，人们学会了“煮海为盐”。知其味后便开始用盐作为调料来调羹。由此出现了“致其五味”的铡羹，其味更加鲜美可口。这样，烹饪就进入有烹有调的阶段，在烹制食物时使用起调味方法。
青铜器 五谷六畜调五味
到距今4000年前后，先民们的冶炼技术有所提高，炼制出青铜，这是一种铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点，因此得到较普遍的使用，尤其是作为贵重金属广泛地用于奴隶主贵族的饮食烹饪之中。
青铜器烹饪阶段在中国烹饪物质文化发展上具有奠基性质，这一时期的炊餐器具多样化；食物原料以种植、养殖为主并迅速增多；烹饪工艺初步形成一定格局；成品分类更细，并有了明显的地区特征；筵宴已经产生并有所发展，饮食市场也已形成。
在青铜时代，人们多用青铜铸造各种各样的炊具和餐具。同时，农业生产已成为当时的主要经济部门，种植、养殖所提供的烹饪原料已成为主要的食物来源，其品种非常丰富，到周代时已有五谷、五菜、五果、六禽、六畜等概念。由于饮食烹饪的日益发展，夏、商时代的人们已不满足于食物的自然之味，逐步发现食物的滋味是可以通过呈味原料进行调配的。经过不断的试验，主要用于调味的调味料就出现了。到西周以后，调味料的品种及数量迅速增加。人们在辨别各种呈味物质后将味划分成五种类型，于是文献中便时常出现了“五味”一词。
这样，到西周以后，中国已有了丰富的烹饪原料和调味料，为厨师施展烹饪技艺，为中国菜的精美、多彩奠定了雄厚的物质基础。
铁器 有了红案和白案
进入秦汉时期，铁器大量出现，铁制炊具广泛用于烹饪之中，并由此带来饮食烹饪多方面的进步与变化，使中国烹饪进入了铁器烹饪阶段。直到清代末年，中国烹饪始终沿用铁制炊事器具进行饮食烹调。
煤等新能源的使用，促进了用火水平的提高；而用火水平的提高，又促进了炊具的变革和提高。不断改进的炉灶与陶、铜、铁制的鬲、鼎、釜等炊具配合使用，就使得鼎中之变奇巧万千，其中铁制炊具的使用是这一时期炊具方面的新突破。
秦汉以后，铁制炊具在数量和质量上都有很大提高，被广泛用于饮食烹饪之中。铁釜、铁镬、铁锅(南方多用生铁耳锅，北方多用熟铁炒勺)等具有耐高温、传热快的特点，与火力足、火势旺的煤一起烹饪食物形成新的优势，一些高温快速成菜的油熟烹饪法如爆、炒、汆、煎、贴、烙等应运而生，并为烹饪工艺的进一步发展提供了良好的物质条件。与此同时，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了两大分工。一是炉、案的分工；二是红案、白案的分工。《汉书·百官公卿表》中明确记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖入主宰割。山东省博物馆陈列的两个汉代厨夫俑，一个是治鱼的，一个是和面的，各司其职，相当于如今的红案(上灶炒菜)厨师与白案(面点面食)厨师之分。 (吕佳瑜 整理)