主食冷冻保存更安全

http://www.100md.com 2013年2月1日 糖尿病之友 2013年第2期

     糖尿病患者应多吃粗粮主食，如全麦馒头、窝头等，它们的血糖生成指数相对较低，限量食用对血糖影响不大。自己制作最为理想，可做一次又不能很快吃完，这就涉及保存的问题。放在室温下，这些主食会变硬，影响口感；如果放在冰箱冷藏室，过几天就发霉了。如何解决变硬和发霉的问题呢？

    为什么会变硬、发霉

    全麦馒头放久了会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是淀粉老化的缘故。老化后的淀粉还不易被人体内消化酶分解，使其制品的营养价值大大降低。

    全麦馒头含水分很少，不适宜细菌生长(细菌在多水环境下生长)，但霉菌不需要太多水分就能生存，容易在全麦馒头上扎根繁殖，霉菌能够耐受4℃～5℃的低温，即便放冰箱冷藏室，也抵挡不住霉菌的生长，没几天就发霉了。

    如何保存

    主食保存需要克服两个问题：一是抑制微生物的生长，二是防止老化变硬。冷冻保存可以保鲜，解决上述两个问题。如果做的主食三天吃不完，糖尿病患者应把吃不完的主食装入保鲜袋，把口扎严，放入冰箱冷冻室保存。这种方法同样适用于玉米饼、杂粮煎饼等。

    冷冻后如何食用

    食用时可以放进蒸锅蒸，也可以用微波炉的解冻功能来加热。用微波炉解冻时，为了防止主食变干，把主食放在盘子上，然后用碗扣好，再解冻，这样就能保住水分。以100克刀切馒头为例，蒸汽最佳复热时间为10分钟，微波最佳复热时间为1分钟。主食最好只解冻一次，解冻后吃不完的馒头就不要再冷冻保存了。

    (编辑/朱俊平), http://www.100md.com(范志红)

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