当前位置: 首页 > 期刊 > 《家庭医药》 > 2009年第2期
编号:11748416
小麦粉大学问
http://www.100md.com 2009年2月1日 《家庭医药》 2009年第2期
     小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等);按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等;按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

    目前市面上最常见的是富强粉和全麦面粉,两者之间有一定差异。富强粉,又称特制粉,是一种加工精细、杂质少、面筋含量高、色泽乳白类似于精粉的高筋面粉,它光亮、细腻可口,适合制作各种面食糕点。全麦面粉是一种有一定麸皮含量的混合面粉,它并不是整个麦粒直接磨碎的粗制品,而是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮。麸皮是小麦最外面的一层,坚硬,难以消化,但能提供丰富的膳食纤维,因此全麦粉的膳食纤维含量高,非常适合现代人的营养要求。

    比较二者所含营养素可以发现,虽然富强粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,但全麦面粉及其制品的维生素和矿物质含量却比富强粉还要高,所以,对于饮食过于精细的现代人来说,不妨多选用富含膳食纤维的全麦面粉。

    “麦吃陈,米吃新。”存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。发酵面粉比非发酵面粉制品易于消化,更利于人体吸收谷类中的营养物质。, http://www.100md.com