□中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红

    有网友问：为什么国内牛奶的颜色是雪白的，而进口牛奶的颜色是泛黄的？在他们看来，人类的母乳是泛黄的，以此类推，奶牛的乳汁也应该是泛黄，那么国内奶牛是打了抗生素才导致牛奶呈白色。是这样的吗？

    乳化作用使牛奶呈现乳白色

    牛奶里有87%以上的水，还有3%～4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层。牛奶中能分离出黄色的黄油，可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，以致牛奶看不出黄色呢？这是因为乳化作用。乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”，它的分子中有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事佬一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。这样，水和油就能完美融为一体。比如各种奶类、蛋黄酱、千岛酱、芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故 ......