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空气炸锅无油烹饪更健康?
http://www.100md.com 2019年5月1日 《家庭医药》 2019年第5期
     近两年,空气炸锅的出现,吸引了许多消费者的关注,尤其是商家宣传的“无油烹饪”,更是让一些喜欢油炸食品的酥脆口感,但又怕油炸食品高油、高热量的人毫不犹豫地选择入手一台。那么,空气炸锅的工作原理是什么?空气炸锅真的可以做到无油烹饪,从而使食物更加健康吗?

    针对空气炸锅的原理,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释,空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气,在密闭空间内形成循环热流,使食物快速变熟,同时带走食材表面的水分,使其拥有酥脆的口感。依照此工作原理,与使用普通的锅具相比,在使用空气炸锅烹饪鸡翅、五花肉等本身就富含脂肪的食物时,确实可以不用放油。但如果是蔬菜等食材,还是需要用油的,只是比起我们传统意义上的油炸,这些油量确实是可以忽略不计的。

    不过,空气炸锅的高温烹饪方式也会造成食材的营养流失,并可能存在健康隐患。因为不管是普通烹炸还是空气烹炸,高温都能氧化食物。空气炸锅离不开180~200℃左右的高温,且耗时可能比油锅直接炸的时间还要长一些,长时间的高温加热会造成维生素B、维生素C、维生素E等的破坏和丢失,从而降低食物的营养价值。此外,食品加热时的温度一旦超过120℃,就会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物。特别的一点是,最后制作出来的食物颜色越焦黄,这种致癌物的含量就越高。所以说用空气炸锅烹饪能吃出健康,就未免就有些牵强了。

    由此看来,用空气炸锅烹饪的方式依旧存在健康风险,而且不如蒸、煮等烹调方式更能留住食物的营养。如果实在离不开油炸食物,每周也最多食用1~2次,每次尽量控制摄入量,同時注意补充新鲜蔬菜和水果。, 百拇医药(卢戈)